你會如何定義小吃跟大餐?有人以價格區分,有人以體驗全面性區分,有人以食材高級程度區分。而以我個人來說,常常會以滿意度區分之。能讓我以下四個方面都滿足的,就是最棒的一餐。一、食物美味二、服務細緻三、用餐氛圍四、學習交流。今天就讓我用台中愛店「鳥苑地雞燒」來分析,什麼是我心目中的好串燒店。

鳥苑地雞燒資訊

電話:04-2326 2080
地址:台中市忠明南路48號
營業時間:18:00~23:00 (如賣完可能提前打烊)
公休:週日、週一
連結: FB

相見恨晚的好餐廳

鳥苑地雞燒由TOMMY掌廚,如果沒人介紹,你也可能跟我一樣,路過100次也沒走進過一次。車流頻繁的忠明南路T字路口,風格洗鍊的外觀,搭配枯山水風格迷你前庭,門外並無菜單陳設,其實就算有,也不會因而走進去。但只要去過一次,體驗過鳥苑的料理,不會有什麼評價高低、好不好吃的問題,而是下次什麼時候可以再來的問題了。

▲Tommy湯主廚正為我們烤製美味料理

如同開頭我所說的,好餐廳要件是很全面性的。當你以為串燒應該如同它的傳統,屬於街頭小吃,要在人聲鼎沸又充滿人情味的小店裡,不拘小節地大快朵頤。但鳥苑的串燒,或應該說鳥苑的料理,著著實實屬於FINE DINING的範疇,食材調理方式器皿盛盤服務方式與客人互動人員衣著裝潢氛圍豐富的食材及酒的知識除油煙、甚至廁所整潔,每個環節都能給消費者好體驗。

一個老闆要能注意到這麼多細節,除了本身對餐飲體驗要有很深的見解外,更必須從廚師角色中抽離出來,用更高度的眼光看待整間餐廳。鳥苑在我心中無疑是星級餐廳,不論它是否能在2020米其林指南台中版中被肯定。

不過是燒鳥,不只是燒鳥

たかが焼き鳥、されど焼き鳥(不過是燒鳥,不只是燒鳥)」是我對鳥苑串燒的最大感想。看似簡單的串燒,在街頭就能賣,一串可以15元到100元,到底深奧在哪邊?我想這可以從以下幾個部分來看。

1. 食材等級與專業度如何?
2. 使用火源是否為炭火?
3. 肉與蔬菜熟度是否恰到好處?
4. 盛盤及器皿的使用如何?

1. 食材等級與專業度如何?

牛肉有分進口牛、(日本)國產牛、黑毛和牛,當然雞肉也有等級之分。鳥苑選用桂丁雞,自然放牧土雞蛋作為主要食材,跟使用肉雞的店家當然就有區別。且從串燒店的菜單是否有許多稀有部位,就能看出店家的專業度。

▲鳥苑的雞肉刺身(照片取自鳥苑FB頁面)

首先是鳥苑有提供雞肉刺身,生雞肉很容易滋生細菌,所以如果沒有從配送、保存、處理都在低溫環境,就沒有辦法保障安全。這一點Tommy桑非常有自信,不但會把要分切的雞肉先放在冰盒上確保低溫,切的時候也要計算秒數。每處理一個部位完畢,就會把砧板、刀具都做消毒。其實不只是生雞肉,他們每個部位都照這個流程處理,畢竟美食之前,安全第一嘛。

而從菜單上還能看出其他端倪,光是雞腿,鳥苑就能分切成雞菲力雞soli雞膝肉等三部位,而其他也有銀皮(雞胗上面銀白色的皮)、雞繫管(雞心上面的動脈)、厚皮(尾椎前面的厚皮組織)、燈籠(還在雞體內的蛋黃跟卵管)等。這些稀有部位,就連在日本,只要不是串燒專門店,通常也不會提供,一方面是品質管控問題,另一方面就是數量本來就少,分切也需要專業技術。

▲稀有部位-雞soli

▲稀有部位-雞腳踝

▲稀有部位-厚皮

▲稀有部位-雞繫管

日本烤鰻魚有個術語叫做「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」,譯為「學上串三年、學分切八年、學燒烤則一輩子」,表示學會烤鰻每個步驟所需要的年份,樣樣都是功夫。

串燒的上串又何嘗不是?一根串物的肉,其實並不是都同樣大小的,為方便客人食用,串最前面會比較大,而後會漸漸變小,但又必須讓整串的熟度相同,所以在爐內的炭擺放,就更需要經過設計了。

▲串肉的大小隨位置而不同

2. 使用火源是否為炭火?

炭爐跟瓦斯、電爐最大的差別,就是炭爐並非使用焰火來加熱,而是利用燒熱的炭所釋放的遠紅外線來加熱。這種加熱方式,可讓食材均勻受熱,減少熱能透過的時間,進而讓肉汁鎖在裡面,不會乾柴,還能讓肉多了一個炭香,自然是串燒的首選。

但當然炭火比其他加熱方式成本貴,且有更多不好掌握之處。如炭火推疊,可讓炭爐每個區域的溫度不同,用以調理不同部位;炭爐的設計也會影響區域的受熱效率。而炭火也會隨著時間減弱熱能,什麼時機點要加炭,在考量食物供應效率前提下,每個細節都要注意到。

▲好看又好吃的炭火加熱調理

炭火不僅僅是換個加熱方式那麼簡單。很多個用心推疊起來,造就餐廳的深度。Tommy桑說做大場小場都很好,提供服務的方式不同罷了。聽他這麼一說,我才覺得這真的不只是大家印象中的燒鳥居酒屋,是一間以串燒方式供餐的專業料理店。

3. 肉與蔬菜熟度是否恰到好處?

說起來就是必須徹底了解食材、了解熱源,然後根據顧客點單,以最佳順序進行調理、上菜。食物的美味,可從香氣、外觀、食物保水度(肉汁)來評斷,而食物中心溫度常常是香氣跟保水度的關鍵,要來到恰到好處,需要反覆的實驗。

多厚的肉,在多大的火力下,需要加熱多少時間?這個結果常常不如數學,因狀況一直改變,最佳方案會是滾動式的。而且還有時間壓力,上菜必須符合常理,總不能讓A客人吃不停,而讓B客人一直乾等。

▲雞肝

▲柚香雞肉丸

▲番茄

▲櫛瓜

人家說料理是科學,加減、順序都很重要;而讓餐廳能好好運作的,應該就是精密而複雜的計算。我想有人會說,這不都是靠經驗嗎?台灣餐飲人才流動率高,所以不可能真的花3年5年訓練,因此某種程度的SOP化,就是餐廳老闆必須面對的考驗。

4. 盛盤及器皿的使用如何?

這對串燒來說,是一個加分題。因為就算用美耐皿盤子,食物好吃還是一樣好吃,只是感受性跟滿意度肯定不一樣。有些料理人覺得串燒搭配簡單的白盤就好,也有些人會串燒當成法式在擺盤,這當然是看主人想怎麼表達。

▲鳥苑器皿多樣而唯美

想給客人什麼感受,就使用什麼方式呈現,器皿也是其中一個要素。鳥苑器皿選用來自日本的陶瓷器,每道菜有不同形狀跟花紋,讓人看了心情舒坦。

你想吃什麼價位的燒鳥?

看完這些介紹,當然你可能被我說服,開始想試試鳥苑到底多厲害?當然也有可能你還是嫌貴,還去吃幾十元的串燒。我想這都沒有問題,因為吃東西本來就有兩個目的,一個是吃飽,另一個則是享受。聰明選擇符合自己目前狀況跟心境的飲食,本來就很重要。

在流行當道、CP值被無限重視的台灣餐飲圈,能像鳥苑講求這樣的硬底子,說真的很不容易。至少鳥苑在試圖持續性提供高品質串燒的努力,是非常值得肯定的。

也許有人說精緻燒鳥,怎麼不去日本吃就好?我只能說能在騎車能到的距離,有家這麼堅持的餐廳,真的是非常幸福的事情。而且在我心中,鳥苑沒有輸日本店家,是可以跟東京、福岡等燒鳥一線戰區的名店相抗衡的。

譬如說,日本一般能容忍串燒上焦黑部分,絕對是多過台灣人的,而鳥苑也注意到這一點,會把焦黑的地方處理過才上桌。這些努力,店家不一定會告訴你,或許這種默默做的付出,才是令人真正感動之處吧。

▲松露蒸蛋

▲專為酒雄15週年特別活動設計的小食-鳥苑雞鬆飯(現場無售)

▲剛好碰到的雞佛(現場無售)

▲因特別活動而限定供應的烤乳鴿(現場無售)

後記

我用了2500字的篇幅,才介紹完鳥苑的串燒。但其實他們還有鮮味十足的松露蒸蛋,醇厚高湯煮成的濃厚雞拉麵,還有不時出現的隱藏版料理。(跟廚師混熟,一定會有讓你意想不到的好處😃) Tommy桑對於料理有自己的見解,對於日本酒跟葡萄酒,也有非常深厚的知識,跟他聊天真的讓人非常愉快,可以互相學習,我非常享受這一刻。

實在寫到太餓,我想休息了,更多樂趣,就留給你來探索吧!事實上鳥苑雖然是我目前最喜歡的店,但如果要說到是否接近理想,嗯你知道人是永遠不會滿足的,希望鳥苑也可以持續進步哦!

 

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