你喜歡吃燒肉嗎?你說得出自己最喜歡吃哪個部位嗎?當想吃肉的時候,我們通常追求三種滋味,一種是追求鮮嫩入口即化的口感、一種是追求油花遇熱融出來的甜甜肉汁、一種是追求越嚼越有鮮味的嚼勁。今天這篇文章就要教大家,如何在沒有圖片菜單的日式燒肉店點餐!預祝大家都能找到最適合自己的美味燒肉!

本文傳送門:【了解牛肉部位】【何謂カルビ】【牛肉類菜單】【內臟類菜單】【其他菜單】【飲料(連結到另篇文章)】【和牛分級】【燒肉店常用會話

▲現在很流行用小木板或紙片把部位的名稱表示出來

 

了解牛肉的部位

以前的燒肉店推出的商品比較單純,通常以カルビ、ロース、タン、ホルモン等四大類為主,然後在菜名前面加上等級識別的形容,如:上カルビ、極上ロース、特上牛タン等等。過去並沒有清楚的說明肉取自哪個部位,但就是提供等級相應的肉品。

隨著燒肉文化越來越發達,也越來越多不同的店家投入燒肉商品的研究開發,且也有不少店家會直接買一整頭牛自己處理,為了提高整頭牛的利用率,現在的燒肉店菜單上,已經可以看到更多小分割牛肉部位的菜名。簡單說,燒肉店的商品已經越來越多元化,且能看到高級化的趨勢。因此如果很久沒去日本燒肉店,看到現在琳瑯滿目的菜單選擇,可能會一下很難挑選,畢竟有的店家菜單甚至會超過100種品項啊!

▲各式各樣的牛舌,是燒肉店最令人興奮的商品了!

 

牛肉屠體會大分成四個區域,分別是「マエ(前段)」「ロース(里肌)」「トモバラ(五花)」「モモ(腿肉)」。可細分成較有名的部位如下:

マエ:三角バラ(無骨牛小排)、カタバラ(牛胸腩)、カタロース(鞍下)、ハネシタ(羽下)、ミスジ(板腱)

ロース:リブロース(肋眼)、リブ芯(肋眼心)、ヒレ(菲力)、サーロイン(紐約客)

トモバラ:中バラ(無骨牛小排)カイノミ(貝身)中落ち(牛肋條)、インサイドスカート(內裙)

モモ:イチボ(牛臀蓋)、ランプ(牛臀肉)、トモサンカク(腿三角)

內臟:タンモト(牛舌根)タン先(牛舌尖)ハラミ(外橫膈膜)、サガリ(內橫膈膜)、ミノ(牛肚)、ハチノス(蜂巢肚)、ハツ(牛心)、レバー(牛肝)

※紅色是酒雄最推薦的部位

 

▲燒肉店的主力商品,通常是「カルビ」

▲我最愛的部位之一「イチボ」的牛排!

▲看著發爐的火焰,莫名有種療癒的感覺!

 

什麼是カルビ?

燒肉店的主力商品,通常是「カルビ」,店家會選用帶有豐富油脂,可以同時享受油脂的鮮甜以及多汁肉質的燒肉片。烤得恰到好處的「カルビ」,光是那香氣就讓人著迷,不管配飯或下酒,都是一等一的選擇。但你知道它其實並不是指一個特定的部位嗎?這個字最早來自韓文,原是「肋骨」的意思,通常指肋骨附近的肉。不過在日本燒肉店菜單上的「カルビ」,變成一個好肉片的代詞,不一定是來自牛肉的腹部。一般來說,「カルビ」可能來自「トモバラ」「カタロース」「リブロース」「中落ち」等等部位,因此每家店的「カルビ」口味略有不同,大家可以多多嘗試。傳統上會分等級推出,如「カルビ」、「上カルビ」、「極上カルビ」等等。

▲選對自己喜歡的燒肉商品,CP值才高!

▲厚切就是美味!

 

燒肉店牛肉類菜單

日文名稱 中文名稱 備註
カルビ 無骨牛小排、牛五花 堪稱燒肉的王道,基本上會選用肋骨附近的肉來做成燒肉片。不知道吃什麼的時候,先點個カルビ試試店家手藝準沒錯。
切り落とし 肉角 無法修整成整片或整塊的肉,通常會以較低的價格提供。雖然形狀不好看,但味道是一樣的。
壺漬けカルビ 壺醃牛五花 把整條的カルビ醃漬在一個罐子中,然後邊烤邊用剪刀剪成入口大小的料理。通常會用店家的獨門醬料來醃,可以吃到店家手藝的一道菜。
トモバラ 牛腹 牛腹可以分成上面的「ナカバラ(中腹)」跟下面的「ソトバラ(後腹)」。常為カルビ的來源。
ナカバラ 中腹、上等牛五花 肋骨底下的肉,瘦肉跟油脂會分層存在,類似豬肉的三層肉。也常常是作為カルビ的部位。
ゲタカルビ/中落ち 牛肋間肉、牛肋條 位於肋骨與肋骨縫隙的肉,切下來之後形狀類似木屐,故有「木屐五花」的說法。口感嫩,帶有豐富的油脂,又能吃到骨邊濃郁的牛肉鮮味。
カイノミ/貝の身 貝身、腰脊心 中腹最接近腰脊的稀有部位,切開的肉片形狀會有點像貝類,故有貝身之名。含有恰到好處的油脂,呈現很漂亮的霜降。可以吃到油脂的鮮甜,含有非常豐富的肉汁。
インサイドスカート 內裙 靠近橫膈膜的部位,口感類似外橫膈膜。牛肉鮮味特別濃郁。
ソトバラ 後腹 比起中腹來說,含有更多瘦肉,會帶有豐富的油花,也常常是作為カルビ的部位。
牛ササミ/ササバラ 牛腹脅肉 肉質細緻,口感軟嫩,瘦肉跟油脂的比例相當均勻。
カタ 肩胛肉 是一個油脂含量少的瘦肉,口感偏硬,牛肉鮮味豐富。
ブリスケ/マエバラ/カタバラ 牛胸腩 這部位口感稍硬,等級高的和牛,會帶有適當的油脂,吃起來鮮味濃郁。最適合用來做燉煮的料理。
サンカクバラ 三角五花 位於第一到第六根肋骨中間的肉,因切下來時會是三角形而得名。是五花肉中最高等級的部位,在很多店裡被當成「極上カルビ」來販售。常常會帶有豐富油脂,呈現非常美的霜降。
カタロース/クラシタ 肩胛里肌、鞍下 關西稱為鞍下,這是因為如果在牛身上放鞍的話,這部位剛好會在鞍的下方。
ハネシタ/ザブトン 羽下 肩胛里肌中比較靠近肋骨的位置,也就是鞍下的下方。
ミスジ 板腱、嫩肩里肌 位於肩胛骨內側,數量非常稀少,常被說成是夢幻肉。雖是瘦肉,但仍含有少量而漂亮的油花,吃起來清爽卻帶有濃郁的牛肉鮮味。
トウガラシ 辣椒肉 從肩連接到腕部的稀有部位,形狀如辣椒。肉質嫩,帶有一些油花,鮮味濃郁卻很清爽。這部位也很適合用來做生牛肉。
リブロース 肋眼、肋眼牛排 肋骨上方的肉,位於肩胛跟沙朗中間。面積大,且容易含有豐富油脂,容易呈現霜降狀態。燒肉店中除了當成カルビ、也可能以牛排的形式上桌。
リブマキ/リブロースかぶり 肋眼上蓋、老饕牛肉 包覆肋眼心四周的稀有部位,口感軟嫩,帶有油脂的瘦肉。
リブ芯 肋眼心 位於肋眼正中間,油脂與瘦肉比最均勻的稀有部位,牛鮮味濃郁,口感也是肋眼之中最嫩的。
サーロイン 紐約客 位於背部後端,屬於較為運動不到的區域,所以通常帶有豐富的油脂。高等級和牛的話,會呈現很美的霜降。口感軟嫩,經加熱融出的油脂十分鮮甜,是很受歡迎的部位。
ヒレ 菲力、腰脊 以軟嫩並帶有較少油脂的稀有部位,特別受到女性喜愛。
シャトーブリアン 夏多布里昂、菲力心 法國文學家、政治家夏多布里昂特別熱愛這部位的牛排,故得名。位於菲力的中心,脂肪只有一般里肌肉的一半,以嫩度來說是數一數二的部位,可以享受瘦肉的鮮味。
ランプ/ランイチ 臀肉 肉質較為粗硬,屬於肉鮮味濃郁的部位,很適合做成牛排。
ラムシン 臀肉心 位於臀肉與臀肉蓋中心的稀有部位,屬於瘦肉帶有適量的油花,口感軟嫩。
イチボ 臀肉蓋 能同時嘗到油脂甜味與瘦肉鮮味的稀有部位,是老饕最愛的部位之一。
ウチモモ/ウチヒラ 內側後腿肉 牛肉中瘦肉比例最高的部位,不喜肥肉的人,可以考慮這部位。
シンタマ/マルモモ 和尚頭、牛霖、芯玉 瘦肉帶有適度的油脂,口感嫩的部位。
シンシン/マルシン 和尚頭心、牛霖心、芯玉心 和尚頭內側的部位,肉質更為細緻。
トモサンカク/ヒウチ 友三角、腿三角 腿肉中,屬於帶有較多油花的稀有部位。牛肉鮮味十分濃郁,口感鮮嫩。
カメノコ 龜子、後腿肉下側 形狀像龜甲而得名。瘦肉為主的部位。
ソトモモ 外側後腿肉 外側腿肉比內側略硬,肉質也比較粗。
マクラ 前腿肉眼 外側後腿肉中,肉味最為濃郁的部位
センボン 千本筋、牛腱 此稀有部位帶有很多筋,故有千筋之名。經處理之後,可以享受牛肉鮮味以及筋的嚼勁。
牛タン 牛舌 牛舌的總稱
タンモト/タンカルビ 舌根 舌根部分帶有豐富的油脂,吃起來軟嫩、富有鮮味。是牛舌中最美味的部位。
タンナカ 舌中 牛舌中段屬於瘦肉跟油脂比較平均的區域,比舌根更帶有一些嚼勁。
タン先 舌尖 幾乎全為瘦肉的部位,脆脆的口感,是老饕的最愛。
ハラミ 外橫膈膜 橫膈膜靠近背部的稀有部位,在分類上屬於內臟,不過吃起來跟肉沒兩樣。帶有適度的油脂,口感軟嫩。
サガリ 內橫膈膜 橫膈膜靠近腹部的稀有部位,油脂較外橫膈膜少,中間會有一條筋。

 

▲內臟也是燒肉必吃的商品!那動人的油脂香氣,光想就流口水了!

▲大腸有著充分的油脂,吃起來很香!

▲牛肝的脆脆口感又是另一種美味!

 

燒肉店內臟類菜單

日文名稱 中文名稱 備註
シマチョウ/ホルモン/テッチャン 大腸 牛大腸外觀呈條紋狀,故有シマ(條紋)之稱。帶有豐富油脂、肉身厚實偏硬。
コプチャン/ホソ 小腸 帶有豐富油脂、肉身較大腸薄。
マルチョウ 丸腸 將帶有油脂的小腸翻過來,切成圓形的時候,稱為丸腸。帶有豐富油脂。
てっぽう 直腸 因開放的形狀類似鐵炮而得名。肉質軟嫩帶有豐富油脂。
メンチャン 盲腸 肉厚富有彈性,咬起來脆脆的稀有部位。
ミノ 牛肚、瘤胃 牛的第一胃,也是最大的胃。鮮味豐富,是人氣很高的部位。
ミノサンド/上ミノ 上等牛肚 牛肚中較厚,帶有油脂的部分,比起一般牛肚更有豐富的鮮味。
ハチノス 蜂巢肚 牛的第二胃,富有嚼勁,其特殊風味深受大眾喜好。
センマイ 毛肚、重瓣胃 牛的第三胃,脆脆的口感,沒有內臟特有的腥味。熱量低,也有不少支持者。
ギアラ/赤センマイ 皺胃 牛的第四胃,產量稀少,將多餘油脂烤掉之後,可品嘗濃郁鮮味。
ヤン/牛あわび 牛鮑魚、牛肚條 連接第二胃及第三胃的部位,吃起來有點像貝類的口感,脆脆的很有嚼勁,且越嚼越有甜味,很適合下酒。
ハツ 牛心 富有豐富的彈性,油脂較少。
コリコリ/タケノコ/タケ 牛心管 心臟動脈的部位,口感較硬且脆。
レバー 牛肝 口感綿密的部位,通常會搭配麻油鹽使用。
ホホ/ツラミ 頰肉 帶有適量油脂,很有嚼勁,非常美味的稀有部位。
アギ/あご 下巴 比頰肉還要更帶有口感的部位。
テール 牛尾 上桌時常常是帶骨狀態,也有店家會去骨。牛肉鮮味濃郁,帶點筋跟膠質。
マメ 腎臟 牛腎像是葡萄般呈現房狀,少油脂富含營養,比牛肝口感再硬一些。
チレ 脾臟 非常少見的部位,口感類似牛肝,沒有內臟特有的味道,相當美味的部位。
フウ 口感大約是牛心跟牛肝中間,味道比較清淡。
チチカブ/おっぱい 乳房 非常少見的部位。帶有乳香,富有嚼勁。
コブクロ 子宮 燒肉店有可能會出豬的子宮。口感脆,沒什麼腥味。
ウルテ 氣管軟骨 帶有脆脆口感的部位,本身比較沒味道,會搭配醬料使用。
シビレ/リードボー 胸腺/小牛胸腺 從成牛取出的叫做「シビレ」,而從小牛取出的則叫做「リードボー」。牛肉鮮味濃郁,並帶有適度油脂的部位。吃起來有點奶香,有點類似魚白子的口感。
アキレス 阿基里斯 大部分是做成燉煮料理,在少部分燒肉店也能看到。富含膠質,受到女性客人歡迎。

▲生牛肉(ユッケ)也是我的必吃!記得要是相信的店家才點哦!

▲涼拌小菜記得一定要點,可去膩又可以體驗不同口感!

 

燒肉店其他餐點菜單

日文名稱 中文名稱 備註
豚バラ/豚カルビ 豬五花
トントロ/ピートロ 松阪豬 豬頸部的肉
ラムカルビ 羊五花
サムギョプサル 豬三層肉 韓國燒肉的吃法,會是整條三層肉上桌,然後邊烤邊剪來吃。
オーギョプサル 五層肉 三層肉帶皮以及肥肉的稱呼方式。
鶏もも 雞腿
せせり 雞脖子
なんこつ 軟骨
砂肝 雞胗
鶏ハツ 雞心
いか 烏賊
ホタテ 干貝
キムチ 泡菜 常為蘿蔔、白菜、小黃瓜等
ナムル 涼拌小菜 加入麻油涼拌的小菜,常為木耳、豆芽菜、菠菜等
サラダ 沙拉
やみつきキャベツ 高麗菜生菜  加入麻油鹽提味的高麗菜,可以清除口中膩味。
サンチュ 生菜(包肉用)
ユッケ 生牛肉
ビビンバ 石鍋拌飯
チヂミ 韓式海鮮煎餅
野菜スープ 蔬菜湯
ワカメスープ 海帶芽湯
クッパ 韓式湯泡飯
チゲ鍋 韓式小火鍋

 

▲岩手縣有個牛博物館,愛牛如我當然要去一趟!

 

和牛的分級

大家在吃和牛的時候,可能都有看過A5、B4之類的等級區分,這可不是你想這樣命名就可以的,這還必須透過評定與認證才行。「日本食肉格付協會」依據「牛枝肉取引規格」進行所有和牛的評定,以A~C來顯示牛隻的「步留等級」(也就是可利用面積的意思),然後以5~1來顯示肉質等級。這個評定會以第6~第7根肋骨處切下的斷面來進行。步留等級根據「肋眼心的面積」「腹肉的重量」「皮下脂肪的厚度」「屠體重量」等四個項目評定。而肉質等級則會以「脂肪交雜程度」「色澤」「肉的緊實度」「脂肪色澤及品質」等四個項目判斷。

▲好不好吃除了看是不是A4A5之外,還可以看BMS(脂肪交雜程度)

 

和牛分級表

雖然評定上是以A5為最高等級,但是不是A5就一定最好吃,最合你的口味,我想就不太一定了! 畢竟有人愛油脂、也有人愛瘦肉,這其實沒有百分百的標準。

肉質等級
步留等級 5 4 3 2 1
A A5 A4 A3 A2 A1
B B5 A4 B3 B2 B1
C C5 C4 C3 C2 C1

 

▲燒肉搭配對的清酒,也是絕配!

 

燒肉店常用會話

日文 中文 說明
これは何枚ありますか? 這道菜有幾片? 如果比吃飯人數多一片或少一片,都有點尷尬,所以還是要問清楚比較好!
網を替えてください 請幫我換網子
暖かいお茶をください 請給我熱茶 店家不一定有提供熱茶,如果有也是提供給客人醒酒用的,所以最好不要不點飲料,只點熱茶喔。
おひやをください 請給我冰水 多喝水比較不會酒醉喔!
氷抜きにしてください 請幫我去冰 點水或飲料時可以說
おしぼりをください 請給我濕紙巾 有可能是濕毛巾
シャッターを押してもらえますか 請幫我拍照 請店員幫忙拍照時使用
取り皿をください 請給我小盤子 分食時用的小盤,想換盤也可以用,某些關西燒肉店原本是沒有提供小盤,因為他們就是直接從烤盤上夾來吃。
お箸をください 請給我筷子 筷子掉了,或需要公筷時

▲包生菜可以大幅度的解膩!

本文部分肉品由[俺達肉屋]贊助

店名:俺達の肉屋
地址:台中市台中市西區公益路192-1號
電話:04-2325-0588
營業時間:17:00 – 24:00(23:00 最後點餐)

※覺得本文好看嗎? 如果覺得不錯,請支持酒雄將於今年6月出版的[日本點餐攻略大全(暫題)] 到時書中會有更完整的內容(如漢字拼音)!

 

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