酒雄香料咖哩大集合 快開始你的咖哩人生吧!

料理食譜・筆記 酒雄在台灣

2020年3月之後,世界因疫情而紛紛鎖國,而酒雄四處飛來飛去的人生,也面臨巨大轉變。不能做第一想做的事情,日子也是要過,生活總得找個重心。當時我能想到最炫的事情,就是好好做咖哩,這也是我自2019年遇到來自東京的6 CURRY以來,一直都想實現的心願!

延伸閱讀:
[東京惠比壽]6curry網美必備杯裝咖哩-Uber Eats外送起家 創造大夢想的咖哩空間

本篇不是一個食譜文,主要是想把我做的咖哩做個整理與紀錄,未來也會不斷更新,提供給咖哩愛好者參考哦!

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酒雄香料咖哩大集合 快開始你的咖哩人生吧!

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我做的是日本人改良自印度咖哩,在日本統稱為「香料咖哩(スパイスカレー)」,如果真的要講跟原本印度有什麼差別,就是「堅持不使用咖哩塊,不加化學調味劑,試圖表達出食材本身鮮味,並盡可能少油少鹽的咖哩」。

既然是追求這樣的目標,當然就要從香料爆香開始製作咖哩,並且善用粉狀香料及新鮮香料,完成簡單又有豐富層次,可能稍稍超越大家想像的口味。

如果小小的一盤咖哩,可以牽起人與人的緣分,那我們加入的每一個香料,就像是緣分的催化劑。

咖哩就像大海」是日本咖哩王子水野仁輔說過的話,因為即便你做的跟我做的都是雞肉咖哩,但其實味道完全不會一樣。但非常有趣的是,兩種都可以是好吃的,誰叫咖哩的自由度這麼高呢?

事實上我每次做也沒有完全一樣,有點憑當下的心情,以及我想吃的口味決定的感覺。既然是世界上最融合的料理,又何必在意一點點配分差異呢?

絞肉乾咖哩

經典款豬絞肉乾咖哩

英文叫做Keema,日文叫做キーマ,就是絞肉的意思,不過在印度基本上是用雞絞肉,來到日本之後,牛豬雞都有可能。至於我最常做的還是台灣黑豬肉為材料的絞肉咖哩,偶而會做豬雞混和,或牛豬混和,吃起來都略有不同,可以看想要的口味,來決定食材。

絞肉咖哩的自由度最高,想要辣、想要鮮、想要甜,都可以照自己想要的方式,可以走歐系(加紅酒、百里香、迷迭香、奧勒岡葉等)、日系(醬油、胡麻油、味醂)、中華系(麻醬、五香、麻辣,都沒問題,基本上根本沒必要守著一模一樣的食譜,問問當天的心情再下決定。

豬雞混合絞肉乾咖哩

買雞胸肉回來自己絞,然後等比例跟豬肉混和。吃起來會比純豬肉較為清爽,也更適合加入一些醬油、日系調味料等(想成是日本料理的そぼろ)。

絞肉豆咖哩

絞肉咖哩加入豆子,最常見的是毛豆,追求營養的話可以加鷹嘴豆,甚至也可以純豆,不加肉。

咖哩當然也不一定要配飯,配菜、豆腐都行!如果怕口味不搭配,可以加一下平常吃該食物加的調味料,就一定可以搭配了!

如想咖哩加豆腐,淋上一點點醬油;想咖哩配吐司,可以加一點奶油。如此一來就能完美搭配,非常有趣!

四川風擔擔絞肉咖哩

以麻醬跟焙煎芝麻粉為主要香氣來源的絞肉咖哩,起鍋之後淋點辣麻油,別有一番風味。

絞肉咖哩炒飯

如果絞肉咖哩有吃剩了,不夠一盤,那除了做成下酒菜之外,也可以來做炒飯,非常好吃哦!

奶油咖哩雞

經典版奶油咖哩雞

據說是印度人為了讓東印度公司的英國人可以吃下咖哩,所研發的咖哩雞改良版,基本上就是把番茄加倍、然後淋上鮮奶油增加滑潤。不過我因為不喜歡鮮奶油,所以都沒有加,番茄的部分我會讓他非常鮮明,所以如果你本來喜歡義大利麵的紅醬,那你一定會喜歡這款。

雞肉先以香料優格醃漬、味道大部分在這些階段已經成形,剩下就是跟番茄混和而已。口味比較圓潤,但又可以吃到奶油跟番茄與雞肉各自的風味,我個人也很喜歡。但因為製作需要比較長的前置,屬於很費工的咖哩。

這一款也可以適合小朋友,或原本不喜歡吃咖哩的人,畢竟他本來就是這概念下去設計的囉!

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▲也可以搭配燙青菜來享用

辣奶油咖哩雞

先以乾辣椒爆香,再把原本成分中的西班牙紅椒粉,換成辣椒粉的版本,算是大人版奶油咖哩雞。香辣滿意,辣度可隨喜好添加。

特製香料牛肉咖哩

牛肉咖哩其實有很多配方,目前我挑戰的這版本,已經到了完成階段,牛鮮肉嫩,甜中帶辣,很有肉感,可說是萬人都能接受的絕品好滋味。

下次可能會試試所謂的歐風牛肉咖哩,顏色更黑,更有大人味!

▲味道豐厚的牛肉咖哩,特別適合搭配金黃冰涼的氣泡飲料

#未滿18歲請勿飲酒、酒後不開車

▲裝在小鐵鍋中更有歐洲風味!也可以加點起司進烤箱哦!

雞肉咖哩

香菜雞肉咖哩

如果是第一次製作香料咖哩,基本上不管是任何教材,都會要大家從雞肉咖哩開始練習。只要學會雞肉咖哩,基本上就能製作所有咖哩了

經典款的雞肉咖哩雖然也很好吃,但我還是覺得加入大量香菜根香菜碎的版本,比較有特色。所以我這才發現,我竟沒有經典版雞肉咖哩的照片,如果將來有拍再補上吧!

▲便當版我還特製了香菜油,變成香菜三重奏!(香菜根、香菜碎、香菜油

檸檬香菜咖哩雞

基本上跟香菜咖哩雞的做法差不多,只是香菜下得比較有節制,起鍋前再放入檸檬片,取其酸酸的清爽感。用濃縮果汁也可以,只是還是香鮮果汁比較香。

▲喜歡香菜的朋友應該興奮了吧?

酸辣豬肉咖哩

源自於西印度海岸邊的咖哩,英文叫VINDALOO,日文叫ビンダルー。印度當地是用雞肉來做,但傳到日本卻以豬肉為主。是以葡萄酒醋香料醃漬一~兩天後,再以一般香料咖哩程序製作而成,跟奶油咖哩雞一樣是比較搞剛的料理。

很有存在感的酸,搭配胡椒、辣椒交織成有層次的辣,十足的白飯小偷啊!

▲便當版我用黃金魚卵當配菜,算是一個有趣的變化球

辣菠菜咖哩

用菠菜跟青辣椒做成基底,跟香料混合的咖哩,很特別的風味有點挑人,不過愛吃的大概就無法忘懷。我還沒辦法做出很漂亮的綠色,等我再研究研究。

奢侈的雙醬咖哩

常常會有吃剩一點點的咖哩,這時候冷凍起來可以保存,偶而想到把他們拿來雙拼,不也是一種齊人之福嗎?

天多利/坦都里烤雞

醃漬工程本身,是跟奶油咖哩雞走一樣的程序,只差在雞肉的處理不一樣。說實在配方也是各有巧妙,我個人已經測試過數個版本,現在這一版是我很喜歡的。但說不定哪天又改良也說不一定!

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吃不完咖哩的變化菜單

吃剩的咖哩,加入少量高湯補些香料可以做湯咖哩,高湯下多一點就可以做成湯麵。另外也可以用來炒肉、炒菜、炒飯,還可以做成下酒菜,真的是用途多多!

自製葛拉姆馬撒拉粉

身為一個咖哩愛好者,當然不能買市售的綜合咖哩粉,不知道為什麼買了就有種認輸的感覺?所以我就參考了許多食譜,製作出自己喜歡的咖哩粉。如果是想省時間懶得調和,就直接抓這個1大匙半,另外加入薑黃跟辣椒粉,就能做出還不錯的咖哩,是不是很方便呢?

事實上這個咖哩粉因為沒有加辣加鹽,所以不一定要吃鹹食,優格、吐司、甜點都是可以加的!我的奶油吐司就會加一點咖哩粉,再撒點岩鹽,是不是很有創意呢?

▲鹹香的奶油吐司,有著迷人的香氣!(但吃這個很罪惡啊)

咖哩之路 未完待續

疫情前主要以餐會或教室形式,舉辦咖哩搭酒活動,不過因疫情就無法舉辦了。現在有少量製作冷凍包,供親友享用,如果你有機會吃到,表示你我距離還滿近的!

如果要說疫情帶來什麼意義,除了給我很多成長的理由之外,最感謝讓我學會咖哩了!


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