四日市醬煎豬排トンテキ/TONTEKI|菜名「トンテキ」乍看之下好像是外來語,其實是一個組合字,把豚的「トン」跟牛排的「ステーキ」合起來,就變成了這個名字。台灣當然也能吃到這道菜,不過通常都在居酒屋裡賣,且不是很常見,自己若學起來,想吃就做,方便許多!

本文目次

1.  為什麼要學四日市醬煎豬排?
2. 醬煎豬排基本食譜
3. 學會技能「里肌肉手套型斷筋」「調醬」
4. FAQ

為什麼要學四日市醬煎豬排?

第一次吃到トンテキ,是在大阪,那是一間豬肉料理的專門店,因為那天不想吃炸豬排,才發現有這個選擇。上桌時,那個特殊形狀的厚切豬排,淋上深色鹹酸甜醬汁,飽滿的口感跟肉汁,真是豪邁爽快!而後我如果在居酒屋看到,除非那天很飽,不然我就會點來吃,畢竟無肉不歡嘛!

其實トンテキ專門店也曾來台灣闖蕩,不過都在台北,我住台中就沒機會吃到。偶爾會在坊間居酒屋看見此一料理,但不知道為什麼跟印象中的口味不太一樣。因為疫情關係沒辦法飛日本,想念「家鄉味」的方式,當然就只能自己做看看了!

醬煎豬排基本食譜

食材總覽

里肌肉……200g(如果有更厚的更加推薦)

太白粉或片栗粉或麵粉……少許

大蒜(切片)……1瓣

奶油……10g

生菜……適量

醋……1小匙

調醬

醬油……1大匙

味醂……1大匙

酒……1大匙

蜂蜜…1小匙

薑泥或薑末……5g

調理步驟

▲我還多加了一點白荳蔻粉,若沒有也可以省略

備料

1. 將里肌肉排斷筋,切成手套狀。詳細可點這,看下方說明。兩面撒上鹽、胡椒、麵粉或太白粉,表面拍打一下,完成後可先冰回冰箱。(加入太白粉,是為了讓肉可以更好沾附醬汁)

2.大蒜切片,薑切成末,或是磨成泥,備用。生菜先鋪在盤子上。

▲先把生菜鋪好,才不會手忙腳亂

▲用糖也可以、不一定要用蜂蜜。

調醬

3. 將醬油、酒、味醂、薑、蜂蜜混合,如果有伍斯達醬,也可以加入一些

下鍋調理

4.奶油、蒜片下鍋,把香氣移到油中,放入里肌肉排,煎至金黃色後翻面。同時大蒜也要顧一下,覺得差不多可以翻面,快焦的話要先搶救起鍋。

▲蒜片變色之後很快就會焦,因此變成咖啡色就要馬上起鍋,像我就是因為工具不好用,導致多花了幾秒鍾就變成這樣…

▲上面的幹嘛比讚?

5.豬排翻面也煎差不多上色之後,就可以加入剛剛調的醬,然後蓋上蓋子煮約兩分鐘。

▲用一般符合尺寸的鍋蓋也可以,或像我用較小一圈的「落とし蓋」

6.兩分鐘後開蓋,可用筷子檢查肉有沒有熟,確認後加入醋。

7.接下來控制鍋中醬汁水分,覺得達到想要的稠度時,就可以關火,完成。

學會技能「里肌肉手套型斷筋」「調醬」

里肌肉手套型斷筋

以作為豬排的部位來說,常見的就是「里肌」跟「腰內(台灣又稱為小里肌)」,兩個部位都來自背部,油脂偏少屬於瘦肉部位。「里肌肉」稍附有油脂,並帶有較多筋,吃起來較有口感;而「腰內肉」油脂更少,幾乎沒有什麼筋,吃起來軟嫩。如果要做醬煎豬排,則要選用里肌肉比較合適。里肌肉直接下鍋煎熟的話,可能你再厲害也咬不斷,所以不論厚薄,都要先做斷筋,才有辦法吃得開心。

基本上筋就是位於瘦肉跟肥肉中間,那個白白一條的地方。超市買的肉,有些加工處理時,就會把整條去掉,而有些不會,可視情況調整切法。

▲如果筋在某側外圍一整條,另一側沒有,則直接連同筋一起切上去,留下約3cm讓肉連著即可。

▲如果筋並沒有在最外側,每隔約1~2cm用刀尖戳一個洞斷筋,把另一側切成手套狀,這樣切的話看起來會像某種動物 🙂

調醬

日語把「調醬」「調粉(調味料粉)」合起來叫做「合わせ調味料」,也就是用數種調味料組合而成一種新的調味料。像是「七味唐辛子」、「土佐醋」、壽喜燒的「割下」、「めんつゆ(麵露)」等等都算是。而我們台菜裡面的「三杯」、「炸醬」等也能算在這個類別中。只要學會調製比例,就能基本重現日式料理中的味道,以後想吃,就可以隨時自己製作,真的很值得學起來。

日式料理常見的「調醬」

底下提供日式料理常見的醬汁,有些有附上比例,僅供參考!

萬能和風醬(酒1:醬油1:味醂1)

-再加入糖就變成照燒醬

煮物醬汁(高湯10:醬油1:味醂1)
丼飯醬汁(高湯2:醬油1:味醂1)
天婦羅醬汁(高湯5:醬油1:味醂1)
烏龍麵醬汁(高湯16:醬油1:味醂0.5)
蕎麥醬汁(高湯3:醬油1:味醂1)
日式漢堡排醬汁(番茄醬1:伍斯達醬1)
aurora醬汁(番茄醬1:美乃滋1)-早餐漢堡醬
沙拉醬(油2:醋1)
二杯酢(醋10:醤油3)
三杯酢(醋2:醤油1+糖)
土佐酢(醋10:醤油2:高湯7)
醋飯(醋+砂糖+鹽)

三杯雞(醤油+米酒+麻油)-台菜也能運用

FAQ

超市都有賣厚切豬排嗎?

我是常在家樂福、全聯看到厚切豬排,但不一定每天都有。如果想確保有,還是去傳統市場比較好,另一個好處是還能自己決定厚度。但要記得叫他不要拍,不然你就又扁掉了。

除了里肌肉排,其他肉也可以做這道嗎?

雞腿肉、里肌肉薄片也可以用來做類似的料理。雞腿肉油多,一開始下鍋就下一點點油,然後從皮那一面開始煎,油逼出來之後再下蒜頭爆香,這樣油才不會太多。而薄片肉則可以切成方便入口大小,薑泥份量再多一些(譬如說兩倍量),做成薑汁燒肉也很棒哦!

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