[食譜]四日市醬煎豬排 TONTEKI トンテキ肉控一定要學會的豪邁肉料理

料理食譜・筆記熱門精選 2020-07-04

四日市醬煎豬排トンテキ／TONTEKI｜菜名「トンテキ」乍看之下好像是外來語，其實是一個組合字，把豚的「トン」跟牛排的「ステーキ」合起來，就變成了這個名字。台灣當然也能吃到這道菜，不過通常都在居酒屋裡賣，且不是很常見，自己若學起來，想吃就做，方便許多！

內容目錄

本文目次

1. 為什麼要學四日市醬煎豬排？
2. 醬煎豬排基本食譜
3. 學會技能「里肌肉手套型斷筋」「調醬」
4. FAQ

為什麼要學四日市醬煎豬排？

第一次吃到トンテキ，是在大阪，那是一間豬肉料理的專門店，因為那天不想吃炸豬排，才發現有這個選擇。上桌時，那個特殊形狀的厚切豬排，淋上深色鹹酸甜醬汁，飽滿的口感跟肉汁，真是豪邁爽快！而後我如果在居酒屋看到，除非那天很飽，不然我就會點來吃，畢竟無肉不歡嘛！

其實トンテキ專門店也曾來台灣闖蕩，不過都在台北，我住台中就沒機會吃到。偶爾會在坊間居酒屋看見此一料理，但不知道為什麼跟印象中的口味不太一樣。因為疫情關係沒辦法飛日本，想念「家鄉味」的方式，當然就只能自己做看看了！

醬煎豬排基本食譜

食材總覽

里肌肉……200g(如果有更厚的更加推薦)

太白粉或片栗粉或麵粉……少許

大蒜(切片)……1瓣

奶油……10g

生菜……適量

醋……1小匙

調醬

醬油……1大匙

味醂……1大匙

酒……1大匙

蜂蜜…1小匙

薑泥或薑末……5g

調理步驟

▲我還多加了一點白荳蔻粉，若沒有也可以省略

備料

1. 將里肌肉排斷筋，切成手套狀。詳細可點這，看下方說明。兩面撒上鹽、胡椒、麵粉或太白粉，表面拍打一下，完成後可先冰回冰箱。(加入太白粉，是為了讓肉可以更好沾附醬汁)

2.大蒜切片，薑切成末，或是磨成泥，備用。生菜先鋪在盤子上。

▲先把生菜鋪好，才不會手忙腳亂

▲用糖也可以、不一定要用蜂蜜。

調醬

3. 將醬油、酒、味醂、薑、蜂蜜混合，如果有伍斯達醬，也可以加入一些

下鍋調理

4.奶油、蒜片下鍋，把香氣移到油中，放入里肌肉排，煎至金黃色後翻面。同時大蒜也要顧一下，覺得差不多可以翻面，快焦的話要先搶救起鍋。

▲蒜片變色之後很快就會焦，因此變成咖啡色就要馬上起鍋，像我就是因為工具不好用，導致多花了幾秒鍾就變成這樣…

▲上面的幹嘛比讚？

5.豬排翻面也煎差不多上色之後，就可以加入剛剛調的醬，然後蓋上蓋子煮約兩分鐘。

▲用一般符合尺寸的鍋蓋也可以，或像我用較小一圈的「落とし蓋」

6.兩分鐘後開蓋，可用筷子檢查肉有沒有熟，確認後加入醋。

7.接下來控制鍋中醬汁水分，覺得達到想要的稠度時，就可以關火，完成。

學會技能「里肌肉手套型斷筋」「調醬」

里肌肉手套型斷筋

以作為豬排的部位來說，常見的就是「里肌」跟「腰內（台灣又稱為小里肌）」，兩個部位都來自背部，油脂偏少屬於瘦肉部位。「里肌肉」稍附有油脂，並帶有較多筋，吃起來較有口感；而「腰內肉」油脂更少，幾乎沒有什麼筋，吃起來軟嫩。如果要做醬煎豬排，則要選用里肌肉比較合適。里肌肉直接下鍋煎熟的話，可能你再厲害也咬不斷，所以不論厚薄，都要先做斷筋，才有辦法吃得開心。

基本上筋就是位於瘦肉跟肥肉中間，那個白白一條的地方。超市買的肉，有些加工處理時，就會把整條去掉，而有些不會，可視情況調整切法。

▲如果筋在某側外圍一整條，另一側沒有，則直接連同筋一起切上去，留下約3cm讓肉連著即可。

▲如果筋並沒有在最外側，每隔約1~2cm用刀尖戳一個洞斷筋，把另一側切成手套狀，這樣切的話看起來會像某種動物 🙂

調醬

日語把「調醬」「調粉(調味料粉)」合起來叫做「合わせ調味料」，也就是用數種調味料組合而成一種新的調味料。像是「七味唐辛子」、「土佐醋」、壽喜燒的「割下」、「めんつゆ(麵露)」等等都算是。而我們台菜裡面的「三杯」、「炸醬」等也能算在這個類別中。只要學會調製比例，就能基本重現日式料理中的味道，以後想吃，就可以隨時自己製作，真的很值得學起來。

日式料理常見的「調醬」

底下提供日式料理常見的醬汁，有些有附上比例，僅供參考！

萬能和風醬（酒1：醬油1：味醂1）

-再加入糖就變成照燒醬

煮物醬汁（高湯10：醬油1：味醂1）
丼飯醬汁（高湯2：醬油1：味醂1）
天婦羅醬汁（高湯5：醬油1：味醂1）
烏龍麵醬汁（高湯16：醬油1：味醂0.5）
蕎麥醬汁（高湯3：醬油1：味醂1）
日式漢堡排醬汁（番茄醬1：伍斯達醬1）
aurora醬汁（番茄醬1：美乃滋1）－早餐漢堡醬
沙拉醬（油2：醋1）
二杯酢（醋10：醤油3）
三杯酢（醋2：醤油1＋糖）
土佐酢（醋10：醤油2：高湯7）
醋飯（醋＋砂糖＋鹽）