在台灣的餐桌上深色黑黑的液體,不是黑醋就是醬油,不好區分的時候聞一聞就知道。但在日本用餐時,生魚片、餃子、豬肉片、炸豬排、常常一道菜就多給一種沾醬,看起來也都是黑黑的液體,有時清有時濃稠,到底什麼是什麼?本篇就來給大家一個基本的解說,希望下次去日本旅行,各位就可以負起跟旅伴講解的責任哦!

(這是我寫這系列文章的用意,諸君的文化傳承責任重大啊!)

本文目次

桌上調味料的日本醬油
關西人愛吃的ウスター・ソース
其他日本餐桌上常出現的醬
柚子醋(ポン酢)其實也是醬油?
柚子胡椒也不是胡椒?

桌上調味料的日本醬油

▲醬油種類也很多,不同場景選用不同醬油也是一種樂趣

日本醬油主要用黃大豆與小麥為原料,經蒸煮、製麴、加鹽水、發酵、熟成、壓榨、裝瓶等程序製造,跟台灣的醬油主要差在原料有無使用黑豆,及有無加入砂糖或甘味劑等成分,改天有機會再跟大家聊聊台日醬油的各種細部差異。

雖然日本也有醤油的漢字,不過正式的標記方式為「しょうゆ」,所以基本上你會在商品上看的都是「しょうゆ」,但因為「」字對日本人來說,不屬於常用漢字,因此也有人以「正油」方式來標記,但這並非全國都通用,所以基本上也不常在商品包裝上看到。

其實日本醬油的分類方式很多,像是用口味區分、熟成間及方式、製程區分等。最基本的醬油分類方式,會把醬油分成白醬油、淡口醬油、濃口醬油、再仕込醤油、溜醬油等,各醬油在口味跟用途上都有不同。

▲釀造醬油,其實跟釀造日本酒很類似,都是要從製麴開始

▲[櫂入れ]攪拌作業的體驗

以下照顏色深淺程度排序:

溜醬油(たまりしょうゆ)

原料上來看大豆比例較高的醬油,且加的水比較少,醬油本身顏色較深,口味較鹹、鮮味濃郁。吃生魚片時沾的醬油,常常就是使用溜醬油或再仕込醤油,鮮味濃郁比較可以帶起魚的口味,特別是赤身生魚片。也可以用來做照燒,可以讓白身魚呈現漂亮的醬色。溜醬油價格比較高,所以一般超市不太會賣。

再仕込醤油(さいしこみしょうゆ)

以醬油取代水,再次進行釀造的醬油,整體熟成期間更長,所以顏色也是偏深,口味當然也是比較濃郁的。一樣適合吃生魚片時沾用,或者搭配蘿蔔泥來吃牛排、燒肉等等,一樣鮮味濃郁的食物。

濃口醬油(こいくちしょうゆ)

如果沒有特別說種類,那一般日本人說的「しょうゆ」,其實就是指濃口醬油,又稱為萬能醬油。大豆小麥比例為一比一,顏色上呈現紅褐色,比台灣的醬油略鹹,鮮味也是蠻濃郁的。沾、淋等用途皆可。另外,九州的濃口醬油中,可能會加入砂糖或甘味劑,就會跟台灣的醬油比較接近。

(所以人家說台灣人跟九州人的味覺很接近,這其實是有跡可循的)

淡口醬油(うすくちしょうゆ)

釀造期間比濃口短,其他製程跟濃口醬油差異不大。雖說是淡口,但其實只是顏色較淡,鹹度上並沒有輸給濃口醬油,也就是跟減鹽醬油完全不一樣的概念,不要搞混了。主要是因為沒有醬油的顏色,所以如果想要有醬油的味道,但又想表現出食材原來的顏色,就可以使用淡口醬油。適合玉子燒、煮物、日式清湯等。

白醬油(しろしょうゆ)

原料上小麥比例大過於大豆,釀造期間也比較短,故顏色上呈現淡琥珀色,幾乎不會改變食材顏色,適合運用在各種料理上。像是玉子燒、煮物、茶碗蒸等等就很適合。

▲光一個醬油,就好多學問了!

▲最近推出的透明醬油,是多了一個把色素去除的工序,味道還是醬油哦!

其他沾料用的醬油

わさび醤油

對台灣人來說就比較熟悉,就是把山葵(哇沙米)加到醬油中攪勻即成,講究的人可能會加入一點蛋黃增加鮮味,或是加點麻油增加香氣。

▲東京海鮮丼名店「つじ半」就提供黃身醬油讓我們直接淋在料上

黄身醤油

黃身就是日語中蛋黃的意思,通常是用濃口醬油、味醂、米酒煮沸混和,放冷後再加入蛋黃,適合搭配口味比較淡的白身魚。

にんにく醤油

台灣也常見的調味醬,把蒜頭浸到醬油中,放置熟成即可。為了長期保存可以加一點酒。

生姜醤油

把薑做成泥之後,加到醬油當中,可以直接淋在料理上,或是做涼拌、炒的料理也很適合。

▲如果敢吃魚肝的一定會喜歡肝醬油,鮮味十足!

肝醤油

用剝皮魚之類的魚肝,用篩子磨成泥狀,然後加入醬油、薑泥即可,鮮味濃郁,很適合搭配生魚片、魚皮之類的使用。

ごま醤油

把日本胡麻磨碎之後加入醬油而成,沾肉沾魚都很適合。

土佐醤油

濃口醬油加入柴魚高湯、酒、味醂後煮沸而成,適合淋在豆腐、也可以沾生魚片。

▲加入對的醬油,可以讓食材大加分

▲各種料理都少不了醬油的搭配

▲有些燒肉店根本沒給你小碟子,因為裝たれ的碟子就有此用途,幫你增添風味,也讓烤好的肉片降溫。

▲塗點醬油再烤,蔬菜風味也升級

關西人愛吃的ウスター・ソース

▲日語的「ソース」就是指這種醬

若是把場景移到關西,吃的東西變成是章魚燒、大阪燒、炒麵或炸豬排,那桌上會放的調味料就不會是醬油,而是所謂的「ソース」。這裡的「ソース」並不是跟英文的SAUCE泛指所有甜的鹹的醬汁,而是專指「ウスターソース(伍斯特醬)」的簡稱。

伍斯特醬是一種源自英國伍斯特郡的調味醬,以多種蔬菜水果的果汁或糊精、加入鹽、醋、辛香料等製成。形式上可能是清的,或比較濃稠的。西餐很有名的李派林醬汁就是屬於伍斯特醬。日本的伍斯特醬有好幾個品牌,其中最有名就是鬥牛犬商標的ブルドックソース,另一個是商標為多福面具的オタフクソース,以及台灣人也熟悉的可果美。

日本伍斯特醬根據濃度會有以下稱呼:

ウスターソース

清的ソース通常會標示為「ウスターソース」,就是你吃鐵板炒麵(やきそば)炒烏龍(焼きうどん)等料理所加的醬汁。

中濃ソース

稍微濃稠的ソース,用途很廣,可以當沾醬,也可以加入鍋中拌炒,作為料理的底味。

濃厚ソース

最為濃稠的醬汁,有時候在商品會直接標記為「とんかつソース(炸豬排醬)」,味道上跟中濃沒有差異,也不是一定要拿來沾豬排哦!

其他日本餐桌上常出現的醬

かえし

醬油加入砂糖、味醂,然後放上一段時間熟成(據說有的人會放2個禮拜)。再以だし(出汁、指柴魚或昆布高湯)稀釋成沾麵吃的つゆ或是湯蕎麥(かけそば)的湯,也有些地方的拉麵湯就是以かえし為基底製作而成。

つゆ

或稱為「めんつゆ」,顧名思義就是吃蕎麥、烏龍麵、素麵等時沾著吃的醬汁。但其實不限於麵食使用,也可以用於天婦羅的醬汁,會加入白蘿蔔泥,會稱為「天つゆ」。

▲超市常常會有賣丼飯的專屬たれ

▲加入胡麻醬(ごまたれ)的生魚片。

たれ(タレ)

多種原料結合成的濃稠醬料,都可以統稱為「たれ」,通常就是用醬油、味噌或是味醂為基底,加入其他原料煮至收乾而成,也可以加入澱粉等糊料做出濃稠感。燒肉、涮涮鍋等都已發展ˋ到有專用たれ,各大餐飲品牌也很愛推出市售品。

▲寫ドレッシング的就是沙拉醬,通常會帶有酸味

ドレッシング

這就是我們說的沙拉醬,來自英文的dressing。通常是以醋、鹽、油為基底,加入辛香料、香草等製成。跟たれ的差別可能在於口味帶點酸味。

割り下(わりした)

以出汁為基底,加入醬油、味噌、酒、砂糖、味醂等後加熱製成的醬汁,常用於丼飯、壽喜燒等料理。

▲用噴的魚醬

しょっつる

秋田特產的魚醬。生魚去頭清好內臟後,灑鹽之後放置使其發酵,熟成一年製成。通常做成鍋物,或是拉麵、烏龍麵的麵湯使用。

マヨネーズ

美乃滋,又有人稱為蛋黃醬,以油、鹽、雞蛋製成,常簡稱為「マヨ」。高級餐廳多半都會自己製作,市售的則以キユーピー最為有名。跟台灣的美乃滋從製法就完全不一樣,在台灣不敢吃的人,可以去日本吃一次看看,沒有那麼甜膩。

ドミグラスソース

來自法語的demi-glace,是西餐很常見的基礎醬汁,在日本通常都是淋在漢堡排或肉丸子上使用。

トマトソース

番茄紅醬,義大利料理常見的醬汁。

ホワイトソース

奶油白醬,義大利料理常見的醬汁。

タルタルソース

塔塔醬,以美乃滋為基底,加入洋蔥、醋醃黃瓜、羅勒等碎末製成,有的地方還會加入一點黃芥末。常用來沾炸魚、炸蝦、炸牡蠣等炸類食物使用。

酢味噌(すみそ)

以醋加白味噌調製而成的醬料。

塩ごま油(しおごまあぶら)

日本麻油加入鹽調製而成的醬料。

▲辣油是我的餐桌常備調味料

ラー油(らーゆ)

日本的辣油,通常辣度比台灣來的含蓄一點,但香味特別顯著,很適合淋在各種料理上使用。

辛子(からし)

取油菜科的植物「芥菜」(就是台灣話說的「刈菜」)的種子精製而成,顏色為土黃色,常跟關東煮一起吃。

マスタード

就是我們吃熱海時所加的黃芥末,如了芥菜子之外,通常也會加入其他調味料,一般來說,日本所說的マスタード,會比辛子要來的不辣一點。

柚子醋(ポン酢)其實也是醬油?

說到這些調味料,當然不會漏掉柚子醋(ポン酢)囉!畢竟在食慾比較差的夏季,常常需要比較清爽的調味來開胃,這時候柚子醋(ポン酢)當然是不可或缺的桌上聖寶!但大家知道柚子醋到底是什麼做的嗎?

▲柑橘類不同,酸味的感覺也不一樣,多試幾種才知道自己的偏好

柚子醋(ポン酢、ぽんず)

名稱的ポン是來自ˋ荷蘭語「pons」,是柑橘類果汁的意思。最原先所謂的柚子醋,其實是用檸檬、萊姆、醋橙、柚子等柑橘類的果汁加上醋酸(通常就是加入食用醋)製成,不一定只限以柚子為原料。現在我們稱為ポン酢的東西,其實以前是叫做「ポン酢醤油」,顧名思義就是原先的ポン酢加上醬油製成,所以吃起來鹹酸鹹酸,可以直接取代醬油之用。

最有名的ポン酢就是mizkanミツカン公司所推出的「味ぽん」,可是從1964年發售至今,跨越半世紀深受日本人喜愛的調味料。

ポン酢最適合水炊之累的鍋類料理,尤其是鮮味濃郁的和牛,如果一直吃可能很容易膩,加一點柚子醋,馬上清爽起來。其他像是烤魚、豆腐、餃子等等,其實都很適合。

柚子胡椒也不是胡椒?

▲加一點柚子胡椒到味噌湯當隱味,可以讓味噌湯的厚度升級,非常推薦!

講到鍋類就順便提一下九州的家常調味料「柚子胡椒(柚子こしょう)」,「胡椒」在古日語中有辣椒的意思,所以柚子胡椒的成分中,其實含有的是辣椒(通常為青辣椒),而不是胡椒。柚子胡椒是以剁碎的辣椒加入柚子果皮、鹽之後搗成泥狀,再進行放置熟成。


每次寫這系列的文章,都有一點寫書的感覺。其實寫那麼長,還是想讓大家了解,世界很大,別人的日常,就是我們的非日常。我們多懂一點,就更能感受這些食物應該有的美味,也可以在這個基礎上應用,說不定可以開發出更多吃法,也反過來跟日本人介紹,這不就是很棒的交流嗎?

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