你喜歡吃蕎麥(そば)嗎? 我們台灣人常常叫他「蕎麥麵」,顧名思義,就是用蕎麥這種穀物的果實磨成粉,再製成麵。語言上來說,日本都是簡單稱為「そば」,不會冠上「麺」的稱呼。話雖如此,卻還有「中華そば」、「沖縄そば」,這種很容易讓人誤會的名稱,本文之中也會一一為大家釋疑。

※日語中若冠上「麺」的話,基本上都是指以小麥粉為主原料的麵類。

寫這篇文章之前,我有稍微問一下身邊的朋友,其實有蠻多人表示,他們並不喜歡吃蕎麥。進一步詢問理由,發現大部分不喜歡的人,是覺得蕎麥太軟爛,吃起來沒有嚼勁,比較不知道在吃什麼。但其實如果是手打蕎麥,其實吃起來也是很有彈性,符合台灣人喜歡的QQ口感。

本文就來跟大家分享蕎麥的基礎知識,來讓你的旅行中,開始有蕎麥這個選項吧!

▲手打蕎麥好吃很多哦!

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蕎麥概要
蕎麥製程分類
蕎麥吃法
日本三大蕎麥
跟蕎麥沒有關係的そば

▲新潟十日町へぎそば

蕎麥概要

蕎麥的原料只有「蕎麥粉」「成形澱粉(通常為小麥粉)」「水」三種,但也有些蕎麥並無使用成形澱粉製作。像是南阿蘇、青森、長野等地,有針對觀光客提供手打蕎麥製作的體驗課程。如果你有嘗試過,你就會知道製麵時,水分真的是一滴一滴在加的,而且會隨著每天濕度不同而產生微妙變化,所以要打出最好吃的蕎麥,真的是很看師傅的經驗跟技術。

▲打蕎麥真的很辛苦啊

▲這是我切的

▲這是專業切的

▲我喜歡我切的醜醜的蕎麥!怎樣!

蕎麥的製法

1.把蕎麥粉跟成形澱粉混合,慢慢加水攪拌作成圓形麵糰
2.重複揉捏並微調加水,加強麵糰黏性
3.以木棒延展,推成長方形
4.以1~2mm的幅度切成麵條的形狀

製好的蕎麥用滾水煮,撈起來就可以食用了。煮過蕎麥的湯會變成有些濃稠,這又稱為「蕎麦湯(そばゆ)」,通常會在蕎麥吃完後上來,讓我們可以倒入醬汁,變成湯來喝。

蕎麥製程分類

蕎麥專門店常常都會看到「十割蕎麥」「二八蕎麥」等等稱呼,這其實是指蕎麥粉與小麥粉的比例,因為兩者的口感與特性不一樣,所以各有其粉絲,大家也可以多嘗試,找出自己喜歡的黃金比例哦!

十割蕎麦(じゅうわりそば)

也有少部分地方會發音為「とわりそば」。簡單說,就是沒有使用成形澱粉(小麥粉)製作的蕎麥。因為蕎麥本身比較沒有像小麥粉般的黏性,因此製作上會比較複雜一些,製成蕎麥之後,也會比較沒有咬勁跟彈性。對於一些蕎麥死忠愛好者來說,十割是他們的唯一選擇,因為他們認為:「蕎麥不是用咬的,而是直接吞下,享受滑過喉嚨的暢快感(のどごし)。」這對於台灣人來說,應該是很難適應的事情吧!

▲十割蕎麥顏色較深,口感滑順但沒那麼Q,那個紅色容器就是裝「蕎麦湯」

九割蕎麦(きゅうわりそば)與二八蕎麦(にはちそば)

根據蕎麥粉與小麥粉的比例不同,名稱也會不一樣,基本上最常見的是所謂「九割蕎麥」(蕎麥:小麥=9:1)跟「二八蕎麥」(蕎麥:小麥=8:2)

竟然還有分內外?

除了剛剛說的蕎麥之外,有些地方還有「外一(そといち)」、「外二(そとに)」這種稱為,其實也就是比例上跟傳統的九割、二八不太一樣。其比例如下:「外一」(蕎麥:小麥=10:1)、「外二」(蕎麥:小麥=10:2)。

十一割そば

比十割蕎麥還要多出一成的蕎麥又是什麼?其實這是指長野縣松本一帶的蕎麥,他們會把額外的生蕎麥粉灑在十割蕎麥上,讓你吃的時候可以感受滿滿的大。蕎。麥。

逆二八蕎麦

像是車站內常會看到的立食蕎麥店,他們通常是使用乾燥蕎麥。其實在日本食品的標示上,生蕎麥一定要有30%以上為蕎麥粉,才可以稱為蕎麥;不過如果是乾燥的蕎麥,只要有包含蕎麥粉的成分,就可以稱為蕎麥,哪怕是只有1%都可以。而剛剛說的立食蕎麥店,常常就會使用乾燥的「逆二八蕎麦(蕎麥:小麥=2:8)」,這也難怪吃起來很Q彈,因為他根本就等於小麥作的麵了嘛!

▲乾燥的蕎麥其實不一定有很多蕎麥粉的成分!

蕎麥的吃法

ざる蕎麦(乾)

把煮好的蕎麥,用冷水把黏黏的部分洗掉,洗好之後鋪在竹簍上,再盛裝到四方形容器中。並在「蕎麦猪口」中加入醬汁(つゆ),吃的時候是從容器中把蕎麥夾起來,沾醬汁食用。醬汁可能會加入山葵以及蔥末作為提味。

かけ蕎麦(湯)

把煮好的蕎麥以冷水冰鎮(不用洗的)後,並重新用熱水燙熱後,放入大碗(丼)中,然後加入加熱後的醬汁(つゆ)食用。

ぶっかけ蕎麦(乾)

把煮好的蕎麥,用冷水把黏黏的部分洗掉,裝入深盤中,要吃的時候把醬汁倒入深盤中,讓蕎麥充分吸到醬汁後食用。通常會鋪上滿滿的料,裝盤比較華麗一些。

▲ざるそば

▲かけそば

▲ぶっかけそば

其他種類蕎麥

▲鴨南蛮そば

▲也有這種夏天限定的蕎麥

※鴨南蛮-算是一種かけ蕎麦,但他不一樣之處,是湯汁有加入辣椒跟蔥等辛香料,吃起來稍重口味。

※カレー南蛮-把咖哩粉加入醬汁中,再以片栗粉使其變得濃稠,再淋到蕎麥上的吃法。

※山かけ-在蕎麥淋上山藥泥的吃法,乾的跟湯的都有。

▲蕎麥常常跟著天婦羅一起上桌

日本三大蕎麥

分別是岩手縣的「わんこそば」,跟長野縣的「戸隠そば」,以及島根縣的「出雲そば」。至於哪邊比較好吃,那就見仁見智了!

▲三大蕎麥的岩手碗子蕎麥,一次吃一小碗,看你可以吃幾碗

▲為了搶快,其實都是用吞的,完全沒有咬

▲2分鐘吃41碗,也算我的新記錄了

過年吃的蕎麥

日本人過新年的習俗之一,是會在12/31除夕夜的時候吃「年越し蕎麦」,其實也是因為蕎麥都長長的,取其長壽的意思,有吉祥的含意。通常都是12/31的晚餐吃就可以了,但也有人會算時間,正好在跨年的時候吃。

跟蕎麥沒有關係的そば

我們在日本旅遊的時候,偶而還是會看到名為そば,但完全沒有蕎麥粉成分的食物,其實他根本就不是蕎麥,只是剛好稱呼如此而已。

▲末廣的中華そば

中華そば

-其實就是拉麵的傳統稱呼的方式,因為以前日本的麵食就叫做そば,所以來自中華料理的麵,就直接叫他「中華そば」,這就跟我們會把PASTA叫做「義大利麵」一樣概念了。通常會以「中華そば」做為店名的拉麵,都是比較傳統的醬油底拉麵,也就是我們台灣常常稱為「昭和拉麵」那種麵了。

▲沖繩人愛吃的日常麵

沖縄そば

-跟上面類似,來自沖繩的麵類料理,就叫做「沖縄そば」。以柴魚或豚骨湯底,搭配三層滷肉、魚板等配料,是沖繩人的日常餐點。

▲台灣拌麵近年非常火紅!

まぜそば

-常常前面還會冠上「台湾まぜそば」,是改良自台灣乾麵的拌麵,會把熱燥放在麵上,並加入大量的蔥、韭菜、大蒜、蛋黃等等配料,全部和在一起吃的拉麵。常常會作成比較辣的口味,近年來人氣竄升,很受年輕族群歡迎。


以上就是有關蕎麥的基礎知識,如果你懂了一些,應該就比較知道蕎麥怎麼挑選了吧!其實蕎麥好不好吃這問題,當然還是見仁見智。但第一次大家在日本到底是吃到哪種蕎麥?這可能也會影響你的印象,因此如果你到了蕎麥知名的區域時,其實不妨也可以勇敢嘗試看看,說不定也會遇到讓你大改觀的美味蕎麥!

別讓刻板印象限制你的收穫了!祝你也遇到讓你想念的美味蕎麥!

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