台灣常常流傳一句話,海鮮只要新鮮就好吃!這句話當然沒有問題,尤其是蝦蟹貝,不新鮮甚至不是活體,就還是差一點。只是在生魚片、壽司這個領域上,就不一定可以畫上等號了。

「熟成魚」在日本其實已經不算是個新議題,有點老生常談了。目前雖有些店還是強調熟成字眼,但其實熟成對於壽司店來說,根本就是基本常識,利用熟成讓魚料增加旨味後,在對的時間供應給懂吃的客戶,這就是壽司師傅的技術。可以做到,才能獨當一面。本文就來聊聊熟成對於生魚片/壽司魚料的影響與重要性!

関サバ是我吃過日本最好吃的鯖魚

▲壽司師傅對每種魚料都有自己的想像,不一定適合每個人

▲美味生魚片可能會讓我懷念到衝日本一趟

 

「新鮮=好吃」有極限

有時候我們看旅遊節目,當主持人吃到漁船上漁夫料理的生魚片時,可能都會強調生魚片的彈牙、咬勁等等,這當然也是好吃的指標,也是鮮度的最好證明。這是因為所謂的「死後僵直」,在魚死去之後,會有一段時間的僵硬,這是所有生物都共通的。

▲蚌殼類就很需要新鮮度了

▲好吃的牡丹蝦其實也有人會拿去稍稍熟成

不過好吃還有另一個指標,那就是日語中的「旨味(中文標準翻譯為鮮味)」,可就不是新鮮時最能綻放的了,這需要把魚肉放一段時間來「熟成」。說穿了,其實熟成就是有管理下的置放,不是什麼創新的科技,不過當然好的冰箱、溫控裝置,可以更輕易的管理魚料就是了。

除了熟成之外,調味當然也是讓壽司/生魚片變好吃的秘訣,表面炙燒、たたき、湯引、醬油漬、醋漬、昆布〆、沾醬、刷醬等等,和食中的方法也是百百種。我想這就是壽司/日料師傅跟漁夫的差別,都是好吃,但享受的點不一樣。壽司師傅當然有超過新鮮度的手法跟技術,不然怎麼能在不同條件的城市戰鬥呢?

▲我心目中的難波萬海膽丼,也是有使用醬油調味

▲炙燒也是一種讓旨味提升的手法

熟成讓魚變好吃的關鍵在胺基酸

把魚肉放在冰箱中熟成,組成肌肉的蛋白質會慢慢分解成胺基酸,其中像是三磷酸腺苷麩胺酸肌苷酸等就是旨味來源。原來很有彈性、咬勁的肉,也慢慢變的比較軟嫩。但如果放太久,蛋白質完全變質也不好吃,如果途中有雜菌大量繁殖,就會讓魚肉整個腐敗。

因此熟成魚的重點,就是在於創造讓魚肉處於雜菌不會滋長,而蛋白質可以順利分解的環境,以及時間的控制上。在對的時間,拿給對的人吃,就是壽司店大受歡迎、生意好的秘密了。

▲哪些魚料吃新鮮、哪些魚料吃旨味呢?

熟成魚需要高度技術

有人說熟成是時間的魔法,這句話是肯定的。因為會發現熟成這樣的技術,當然跟釀酒的發酵一樣,都是偶然,是大自然的奇蹟。但如果要讓這樣的偶然變成必然,所需要的就是技術跟嚴格的管控了。

▲你最喜歡什麼魚料呢?

話說回來,魚種適不適合熟成之分,如果像鯖魚、秋刀魚、馬交魚這種的,很容易腐壞,就不適合放,其他像是鯛魚、海鱺、比目魚等等就適合熟成,看情況甚至放到5天也沒問題。但如果你用昆布〆*的方式,那就算是鯖魚也能放著熟成,且昆布的旨味也會跑到魚肉上,且會有加乘作用!

*昆布〆: 先將魚身用鹽逼出水分,再用稍稍浸過醋的昆布把魚身包覆起來,放入冰箱熟成,視魚種1~3天後就會是絕佳賞味時機。

不過話說回來,熟成是把新鮮狀態良好的魚,變得旨味更明顯更好吃,但卻無法把不新鮮的魚變新鮮,也不可能把不好吃的狀態變成好吃,這可不要搞錯了哦!

壽司師傅=控管美味跟食材腐敗的風險管理師

當我們殺魚之後,魚就會經歷:斷氣-僵硬-腐壞,這樣的過程。而熟成就是在魚肉腐敗之前,盡可能讓他的旨味發揮出來,並在最好吃的時候吃掉它。而每種魚跟魚的大小,都會影響這個最佳時機。

▲福岡菊鮨的年輕老闆讓我念念不忘

▲壽司師傅的魚料箱,就是他用來攻克客人味蕾的武器庫

就我自己累積的觀念以及壽司師傅好朋友跟我說的,通常最好吃的時機,都是幾乎快要腐敗之前,一個不小心就會讓整個魚料都得丟棄、浪費掉。所以好的壽司/和食師傅,就是永遠能掌握自己魚料箱中的每個魚料鮮度,可以知道哪個處於什麼狀態,然後等客人上門,把對的魚料給對的客人吃到時,那種幸福跟尊榮的感覺,才是我們願意花大錢吃壽司的最大理由!

▲看起來是不是很美味呢?

▲鮪魚就是熟成魚的最佳典範

看完這一篇,你有沒有更了解,壽司/生魚片為什麼不是新鮮就好吃?也為什麼我們不去魚市場買生魚片就好,還得要去厲害的壽司店/和食餐廳,才能享受到超越自己想像的美味!

 

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