不知道大家有沒有在日式料理店的飯後甜點中,看過「葛切」「葛餅」這樣的甜點呢?尤其是當服務生要你從「紅豆湯」、「冰淇淋」、「葛切」中選擇一樣時,忽然間應該很難從「葛切」名稱聯想到是哪種食物吧!其實就算是台灣餐飲店服務生,也很有可能沒有搞清楚那是什麼甜點。本文就來跟大家分享一下,包含「葛切」在內的日本和菓子小知識吧!

本文目次

「葛切」、「葛餅」到底是什麼?
叫做「餅」的 都不是我們所知道的餅
有包內餡的都叫做饅頭?
大家熟悉的豆大福、最中、羊羹、銅鑼燒
其他常見的和菓子

「葛切」、「葛餅」到底是什麼?

▲葛餅本人,黑糖蜜跟黃豆粉都是基本配備

先來處理名稱,其實我想很多人都有從字面上猜到,第一格個字「葛」代表食材,而後面的「切」或「餅」則是代表他的和菓子形式(酒雄補充:一般日式料理的話,後面那個字則是代表盛裝方式、或料理方式。)

其實是一種植物,台灣也有產,其根部(塊根)可做為藥用,稱為「葛根」,很有名的「葛根湯」就是在說這個,據說葛根對於預防感冒,以及整腸有不錯的功效。而葛根在食材上,則叫做「葛粉」,這次主題的「葛切(くずきり)」、「葛餅(くずもち)」就是用葛粉來製作的。

基本上叫做「餅」的食物,幾乎都是粉狀或米為原料的,經過加水加糖,再進行加熱糊化等程序之後,做成塊狀以方便食用。如果是甜點,常做成一口大小。而「切」則是切成如麵條的長條狀,基本上我們吃的蕎麥(そば),其原來的名稱為「蕎麦切り(そばきり)」,也是一樣的道理。

其實從語言學習的角度上,這裡就知道「葛切」、「葛餅」是什麼甜點了。然而實際上我們到店裡點的「葛切」、「葛餅」,也不是直接就吃,通常是會淋上黑糖蜜(葛切也可能以湯麵般的方式上桌)、或灑上黃豆粉來吃,

※註:葛切在日文標記上,多為「葛切り」或沒有漢字的「くずきり」,京都名店・鍵善良房的「くづきり」這種標記方式,念起來同音,但只有他們家才用的哦。

※註二:跟葛切很類似的食物,還有ところてん,不過食材不同,ところてん是用海藻膠質加熱後再進行冷卻製成的。沒有葛切的特殊口味,也沒有葛根的藥效,不過好處是0卡洛里,沒有熱量吃的時候比較沒有罪惡感。(自動無視黑糖蜜的熱量….)

▲一個「切」字可能也有多種意思! *以上圖片取自網路

日文叫做「餅(もち)」都不是我們所知道的餅嗎?

▲餅在日文較接近麻糬的意思

其實我們台灣說的「麻糬」,此發音跟語源都是來自於日文中的「餅(もち)」如果沒有特別強調材料的話,基本上會是指用糯米(もち米)製成的塊狀食物,常常會敬稱為お餅(おもち),生的狀態吃的比較常做成甜點,而直接火烤然後塗上味噌來吃的人也很多。另外,日本過新年吃的雜煮裡,以及紅豆湯裡放的那塊,也是這個。在日本這類澱粉質的食物,都是吃鹹吃甜都可以的,所以現在珍珠被應用在各種不同甜鹹料理當中,對日本人來說也就沒那麼奇怪了。

生活中常見的「餅」,除了過年搗的つきもち之外,過新年會擺在家中供奉的鏡餅(かがみもち)也是一個例子,基本上主食都轉成白米或麵食的現代來說,會一口氣出現比較多「餅」的,也只有新年了。

▲好吃的蕨餅會令人念念不忘

另外像是用蕨粉(取自蕨菜的塊根)製作的蕨餅(わらびもち),以及春天吃的桜餅(さくらもち),也都是帶有餅字的和菓子。不過其實製作方式跟原料常常都很不一樣,所以餅的特性要一言以蔽之,是非常不容易的事情。像蕨餅、葛餅沒有包餡料,櫻餅卻是有包紅豆沙餡的,大家還是以實物為準吧。

飛驒高山地方則有鄉間小吃的「五平餅」,則是用一般吃的米飯,搗到半碎留有顆粒的程度,然後放到竹籤上捏製成形後烤製而成,吃的時候會塗上醬油基底的醬料,算是有點類似糰子的食物。

總之綜合以上論述,大家應該可以會知道,日文中的「餅」,都跟中文說的餅,有很大的不同哦!

有包內餡的都叫做饅頭?

▲まんじゅう基本上都有包內餡

日文中的「まんじゅう(漢字寫作饅頭,但不一定會用漢字標記)」,跟台灣的饅頭可說是完全不一樣,因為日本的饅頭基本上是用麵粉等粉類食材做成麵皮,然後包入紅豆餡等內餡製成的。而台灣的饅頭,則把麵糰發酵後蒸熟,會比較像麵包一點。

※日本也有某些まんじゅう外皮是有發酵的,吃起來像是比較鬆軟的包子饅頭。

日本有些溫泉街就會賣「温泉まんじゅう」作為賣點,變成在地特色的一環。代表性的溫泉饅頭,像是草津溫泉的ちちや本家就非常有名。

而包肉餡的就叫做「肉まん」,まん就是まんじゅう的簡稱。

大家熟悉的豆大福、最中、羊羹、銅鑼燒(どら焼き)

▲鹹鹹甜甜的豆大福,不會吃了一下就膩

對於傳統和菓子,大家可能最熟悉的就是豆大福、最中、羊羹、銅鑼燒這些了吧,不一定要是高級和菓子專賣店,有點類似我們坊間麵包店那種和菓子街坊店,也通常都有這些品項。

豆大福(まめだいふく)

在「餅」捏製時加入帶一點鹽味的大豆,吃起來鹹鹹甜甜的。

雪苺娘(ゆきいちご)

用求肥(甜的皮)包海綿蛋糕、鮮奶油跟草莓的和菓子。

最中(もなか)

用糯米捏製成薄薄餅皮,裡面填入紅豆餡。也有填入冰淇淋的冰品。

羊羹(ようかん)

在紅豆餡中加入砂糖、寒天煮到濃稠,再倒入模具凝固成形的和菓子。

銅鑼燒(どら焼き)

多啦A夢(ドラえもん)的最愛,名字也是諧音來的。

▲大人小孩都喜歡的銅鑼燒

▲栗子形狀的最中

▲包冰淇淋的最中

▲羊羹也是配茶良伴

其他常見的和菓子

▲關東與關西的ぜんざい意思不一樣

▲各種和菓子圖片 *以上圖片取自網路

きんつば(金鍔)

把紅豆餡切成四角形,然後沾上薄薄麵粉液,在鐵板上煎製而成的和菓子。

芋けんぴ

把番薯切成薯條般的形狀,油炸後沾附上糖蜜製成。

甘納豆(あまなっとう)

把紅豆、四季豆等豆類,用砂糖液煮到收乾,在灑上白砂糖粉的和菓子,跟發酵的納豆沒有關係。

カステラ

15世紀由荷蘭人傳至長崎的點心,台灣人常稱為長崎蛋糕。

かりんとう

把小麥粉做成薯條狀後下鍋油炸,再淋上煮化的黑砂糖或白砂糖而成。漢字寫作「花林糖」,但一般不寫漢字。

金平糖

表面有小小突起的小糖果,顏色繽紛可愛。

しるこ與ぜんざい(善哉)

有關這兩個名稱的差異,在關東跟關西其實是不一樣。關東把紅豆餡(不論有無顆粒)跟「餅」或「白玉」一起裝在碗中的叫「ぜんざい」,而煮成甜湯的叫做「しるこ」。關西的「ぜんざい」則是把有顆粒的紅豆餡做成甜湯,並加入「餅」或「白玉,而挼是沒有顆粒的紅豆沙餡製成的甜湯,則叫做「しるこ」。

※白玉-白色小湯圓

ずんだ餅

東北限定的甜點,把毛豆做成豆餡的「餅」。

▲長崎蛋糕也是很多人的最愛

▲五三燒底下會有整塊的粗糖

▲金平糖有很多不同口味

▲冰綠茶一直都是和菓子的好朋友!

看完這一篇,有沒有對日本的和菓子有很基本的了解呢?其實我真的只是列出一小部分,和菓子的知識是很深奧的。因為我對於甜品沒有太大的熱愛,所以就讓自己停留在常識的等級,不管你是普通的日本旅遊愛好者、日本文化愛好者,還是寫日本旅遊文章的部落客,都歡迎大家先服用本文之後,再各自鑽研喜歡的領域哦!

那這一集內容就到這邊,下課囉!

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