印度奶油咖哩雞 Butter Chicken/バターチキン|你認識香料咖哩(スパイスカレー)嗎?是近幾年在日本流行起來的咖哩,把印度風咖哩調整成日本人比較能接受的口味,打破傳統日式咖哩只能圓潤甜香的印象,利用比較繁瑣的工程,把特定香料的香氣加強,變成細緻但又很夠味的咖哩。不過每個人能接受的香氣程度不一樣,所以奶油咖哩雞算是讓大家跨出第一步,最好的咖哩了!趕快來試做看看吧!

據說發明奶油咖哩雞的廚師,是把店裡剩下的雞肉,用加入大量奶油、鮮奶油製成的番茄醬汁,做成咖哩,偶然間發明了這道名菜。聽起來跟牛丼、蛋包飯的故事都滿類似的,很多流傳至今的美味料理,常常都出於靈機一動的偶然呢!

本文目次

1. 印度奶油咖哩雞基本食譜
2. 學會技能「調製咖哩粉」「醃泡」「咖哩製作流程」
3. Q&A

印度奶油咖哩雞基本食譜

食材總覽(醃泡部分)

無骨雞腿肉…400g

粉狀香料

孜然籽粉…1小匙

芫荽籽粉…1.5小匙

薑黃粉…0.5小匙

辣椒粉…0.5小匙 (依照辣度喜好調整,也可以不要加)

葛拉姆馬薩拉粉…0.5小匙 (如果沒有也可以省略,並把孜然加到1.5小匙)

希臘式優格…100ml

檸檬汁…1小匙

酒…1小匙 (可依照個人喜好加或不加)

鹽…少許

食材總覽(鍋中調理部分)

完整香料

綠荳蔻…3~4顆

丁香…3~4顆

肉桂…5cm左右

葫蘆巴…0.5小匙 (可依照個人喜好加或不加)

食用油…1~2大匙 (建議使用較無味道的菜籽油等,我習慣用台糖出的紅花油)

洋蔥…一顆

鹽…一小匙

大蒜…20g

生薑…20g

番茄糊…3大匙

奶油…40g (可依照喜好調整,多一點比較香)

蜂蜜…1小匙

水…150ml

調理步驟

醃泡

1. 將無骨雞腿肉切成一口大小的丁狀,放入調理缽中備用

2. 將優格、粉狀香料、鹽、檸檬汁、酒、鹽通通放入缽中混和,並用手稍微搓揉雞肉,完成後蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏。最好可以放2小時,若沒時間的話,至少也要30分鐘。

備料

3. 將洋蔥、薑、蒜切碎備用

調溫 

(想了解調溫,可參考右側連結教學: 點這裡看教學)

4. 冷鍋放油,將完整香料下鍋,開中火讓溫度升到冒泡,轉小火調溫,讓香氣釋放

5. 等綠荳蔻膨脹後,加入葫蘆巴,繼續調溫

6. 葫蘆巴顏色變成深咖啡色時,加入薑碎、蒜碎,轉中火炒至香氣散發

炒製

7. 加入洋蔥碎,少許鹽,一開始先不要翻動,等到稍微軟化,則開始翻炒。這步驟比較久,大約要炒5分鐘,炒至微焦糖色後,加入番茄糊,炒至稍微收乾

8. 加入醃泡好的雞肉,將鍋底的醬翻至上方,讓雞肉接觸鍋面,以避免咖哩醬焦掉。

9. 雞肉炒到七分熟,轉小火,加入奶油、蜂蜜,都融合之後試一下味道,看情況是否加鹽等調整

燉煮

10. 加入水之後,先把火開大,滾的時候轉小火,蓋上蓋子燉煮10分鐘,如果覺得水分太多,也可於中途開蓋調整

11. 水分調整到適量後,即可關火,印度奶油咖哩雞完成!

▲印度奶油咖哩雞完成!

▲基本上搭配白飯使用,肉好吃之外,湯汁也是精華!

▲不想吃白飯,也可以搭配燙青菜使用!

學會技能「調製咖哩粉」「醃泡」「咖哩製作流程」

調合咖哩粉(Blending /ちょうごう)

就算身邊沒有準備很多香料,只要有三種,就可以製作咖哩。那就是芫荽籽粉(或孜然粉)、薑黃粉、辣椒粉,芫荽籽(或孜然)完成了咖哩的基調香氣,而薑黃提供黃色,辣椒則提供紅色跟辣味。掌握住咖哩粉的調合比例,就可以自由自在調整,正如一位日本咖哩大師所說的,「咖哩是大海」想怎麼航行,都在你的心中!以下提供調合比例,給大家參考!(如果要製作四人份的咖哩,大致上總和香料量約為2大匙~2.5大匙左右)

基本配方:芫荽籽粉 6小匙 / 薑黃粉 1小匙 / 辣椒粉 1小匙

正統派:芫荽籽粉 3小匙 / 孜然粉 3小匙 / 薑黃粉 1小匙 / 辣椒粉 1小匙

辣味滿意:芫荽籽粉 2小匙 / 孜然粉 2小匙 / 黑胡椒粉 1小匙 / 芥末粉 1小匙 / 薑黃粉 1小匙 / 凱宴辣椒粉(也可用朝天椒粉) 2小匙

層次豐富:芫荽籽粉 2小匙 / 孜然粉 2小匙 / 綠荳蔻 1小匙 / 丁香 0.5小匙 / 肉桂 0.5小匙 / 薑黃粉 1小匙 / 辣椒粉 1小匙

台灣風味:芫荽籽粉 2小匙 / 孜然粉 2小匙 / 五香粉 1小匙 / 花椒粉 1小匙 / 薑黃粉 1小匙 / 辣椒粉 1小匙

※請注意薑黃跟辣椒的比例,基本上會一直維持在整體的四分之一左右

其他還有葫蘆巴、葫蘆巴葉、小茴香、凱莉茴香、蒔蘿、月桂葉、八角、芥末籽,如果把西式的、中式的都算進去,可以玩的香料真的很多。香料可以用完整香料,也可以用粉狀香料來構成你想要的香氣。完整香料需要調溫的步驟,釋放出來的香氣較沒那粉狀的強烈,大家可以自己玩玩看!

沒有正確答案,只有吃下去的時候,你覺得好不好吃而已,所以大膽放開玩吧!

 

醃泡(Marination /マリネ)

醃泡是在烹調前把用拌有佐料的醃汁浸泡肉類,我們台灣料理也常常有醃製的過程,只是我查了一下,外國的醃泡多半會使用酸性的醃汁,用以分解肉類中的蛋白質,使其軟化,一般會醃製幾十分鐘或者幾天。

在日本居酒屋,會比較常見的相關料理,就是醃泡章魚(タコのマリネ),看起來有點像沙拉,但其實不是生菜淋上沙拉醬,而是醃泡了可能一整晚。奶油咖哩雞也運用了醃泡的作法,可以讓雞肉吃起來更嫩更有味道。

作法分成 ①直接用生肉醃泡,等入味之後再進行調理,這時要注意醃汁接觸生肉可能帶有細菌,一定要經過調理才可食用;或者是 ②先把肉或魚類煮熟,再進行醃泡,然後從冰箱拿出來直接吃,也可當成常備菜。

改天再來分享海鮮醃泡,或是其他醃泡料理哦!

 

咖哩製作流程(How to make curry /カレーの方程式)

想要不使用咖哩塊來製作咖哩,必須先把咖哩製作流程植入自己的腦海中,也不是順序搞錯就完蛋,只是如果心中有整體架構,就不會忘記步驟,而覺得做咖哩很複雜了。

按照順序往下走:

步驟 加入食材 目的
1. 調溫(完整香料) 油、孜然粒、綠荳蔻粒、月桂葉 香氣
2. 拌炒基本食材 洋蔥、薑、蒜、番茄、鹽 風味
3. 核心香氣(粉狀香料) 孜然粉、芫荽粉、辣椒粉、薑黃粉 香氣
4. 炒煮食材及增添風味 雞肉、絞肉、魚、蔬菜、高湯塊、蜂蜜、醬油、鮮奶油 風味
5. 增添香氣(新鮮香料) 九層塔、咖哩葉、葫蘆巴葉、香菜 香氣

要思考的是,每個食材放在鍋中的加熱時間有多長,會不會因為放太久,或是溫度太高,造成不想要的苦味發生。

形狀越大就可以越早放,以大蒜為例,如果你整顆都沒切,或許步驟1放也行,如果切碎,則是在步驟2,如果是磨成泥,則可以在步驟4的時候加入。

而完整香料、粉狀香料、新鮮香料,各自釋放出來的香氣強弱跟韻味不太一樣,要稍微記在腦海中哦!

 

Q&A

Q. 我沒有那麼多種香料,也可以做嗎?

A. 可以去買市面上賣的綜合咖哩粉(Garam Masala/ガラムマサラ),如日本S&B就有出,加兩大匙取代所有粉狀香料,並省略完整香料的步驟,一樣可以製作香料咖哩。

Q. 香料要去哪邊買呢?

A. 像是薑黃粉、辣椒粉、黑胡椒這類比較常見的香料,台灣大廠小磨坊都有推出,各大量販店、超市就能買到。但如果想買孜然、芫荽的完整香料或粉狀,就比較不好買,我都是在網路上找賣家,有幾家我比較常買的推薦給大家。

蝦皮商家-味旅(配合蝦皮購物券,常常可以省運費,本店在台南)
電商網站-歐陸食材小舖(2000才免運,本店在高雄)
YAHOO賣家-{瑪莎拉}異國風情館(有大包裝批發版)

PS:日本S&B出超多完整香料跟粉狀香料,可惜都沒進台灣,且現在又不能飛(QQ)

Q. 想要做這道,但冰箱總是缺一兩種食材怎麼辦?

A. 常備在家的洋蔥、薑、蒜、粉狀香料是一定要的,其他就看你想煮什麼咖哩來備料。如果想要做奶油咖哩雞,就需要奶油跟優格、雞肉;如果想做乾咖哩,就需要甜椒或菇類。咖哩很自由,少了什麼食材,不妨動動腦,可以用什麼取代哦!

Q. 什麼是微焦糖色?怎麼知道洋蔥要炒到什麼程度?

A. 其實所謂的微焦糖色,也是一種概念而已,大致上有點接近拿鐵顏色。日本咖哩達人水野仁輔,就以此種動物的顏色來說明焦化的過程,給大家參考一下。

小白兔色(白色)→鼬鼠色(鵝黃色)→狐狸色(微焦糖色/拿鐵色)→狸貓色(焦糖色)→棕熊色(深咖啡色)→大猩猩色(近乎黑色)

 

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