香蒜辣椒義大利麵,其原名為「aglio, olio e peperoncino(アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ)」,「aglio」=蒜頭,「olio」=油,「peperoncino」=辣椒,合起來解釋了這道料理的全部了。日本基本上會簡稱為「ペペロンチーノ」,如果你想在日本吃看看這道菜,看到這名稱點下去就對了。

本文目次

1. 為什麼想學香蒜辣椒義大利麵?
2. 香蒜辣椒義大利麵基本食譜
3. 學會技能「調溫爆香」「乳化」
4. Q&A

為什麼想學香蒜辣椒義大利麵?

▲位於新橫濱的拉麵博物館

說起來我會瘋狂迷上香蒜辣椒義大利麵,其實是因為2015年受邀到橫濱採訪,其中一個行程是新橫濱拉麵博物館,當時的我也是很熱衷於挑戰新概念拉麵。當年有特別從米蘭請來「拉搏」客座一年的義大利名店「CASA RAMEN」,其中我心中最大亮點就是把香蒜辣椒義大利麵重新調整拌麵的「ペペロンチーノ和え麺」,混用杜蘭小麥及製麵包用的小麥粉來製作拉麵,而沾醬則是把拉麵的醬油醬底、和風醬底,跟大蒜、辣椒、橄欖油混合而成,真的是日義友好的象徵,也是兩種麵的美味之最大公約數。

上桌即被撲鼻大蒜香氣吸引到口水大量分泌,吃下第一口瞬間,則能吃到醬汁滿滿鮮味,幾種油香調合得非常恰當,頓時有種幸福感油然而生,隨即而來是近乎危險等級的辣椒辣,這真的是非常讓人上癮的美味,「好辣但我還想吃」,就這樣沒停過的把他吃完。當晚受到的衝擊(包含不聽店員勸告,選了普通辣度給的震撼),至今仍沒有辦法忘記。

所以當我決定要來做料理做為防疫期間的興趣,自然就希望起碼可以把香蒜辣椒義大利麵學會,不過後來學做香料咖哩之後,這才意識到,原來這道菜的基本功,是可以應用到其他料理之上,因此反覆練習所花的時間,就讓我覺得非常值得,大家也可以試試看!

香蒜辣椒義大利麵基本食譜

食材總覽

橄欖油…1大匙 1小匙

大蒜…大的一瓣(小的就2~3瓣)

辣椒…一條 (喜歡辣一點的可以用朝天椒)

鹽…少許

乾巴西利碎…少許 (非必要)

義大利麵…90~110g (個人推薦寬扁麵)

調理步驟

▲辣椒跟大蒜的切法也有學問

事前作業

1. 將大蒜切碎或切片、也可以用菜刀拍碎 (各種形式煉出的香氣不同,可以自己嘗試看看)

2. 想要辣一點就把辣椒切小片;如果不想太辣,切成三等份;只想一點點辣味就不切了

調理開始 (以單口爐為例)

▲把鍋子弄斜斜的加熱效率會更好

調溫

1. 蒜碎跟辣椒下鍋,加入一大匙橄欖油,以冷油冷鍋方式開始調理。一開始先開中火,等到油開始冒泡後轉小火。一開始可以不用翻動,等到溫度比較高了,再來翻炒。

2. 等待至少5分鐘讓大蒜香氣釋放,要有耐心慢慢等,一瓣大蒜的香氣,已經足以讓這些油都吸附香氣(如果你不想等時間,就要用較大的火,跟較多的大蒜) 。蒜碎如果差不多都呈現淺咖啡色,就是香氣釋放完畢的訊號,確認後就可以關火備用

▲有點呈現淡咖啡色就可進入下個步驟

3. 另起鍋煮義大利麵,將水調製成1.5%左右的鹽水,煮滾後加入義大利麵

4. 確認義大利麵外包裝上提示的最佳時間(Al Dente/アルデンテ),在包裝時間減去1分鐘時,關火起鍋

乳化

5. 把裝有醬汁的鍋重新開中火加熱,加入煮麵水1~2湯瓢後,可轉小火比較好控制鍋中水分,以逆時鐘旋轉鍋具,讓醬汁可以跟水分充分混合

6. 醬汁呈現乳白色(或可說是淡黃色),並出現一點稠度後,加入煮好的麵,將麵跟醬汁混合。這時候要繼續翻動麵來促進乳化,如果水分太少,可適度加入煮麵水調整。但要注意,每次加入煮麵水後,都要再次進行乳化手續(也就是要一直攪動、或是翻鍋)。試吃一條麵,看鹽度夠不夠,醬汁跟麵拌勻後即可關火。

7. 加入巴西利碎(可省略),拌勻即可起鍋、裝盤,可淋上一些新的橄欖油,香蒜義大利麵就完成了!

▲乳化程度是其中一個美味關鍵

▲我喜歡搭清酒一起吃

▲自己煮就可以調整想要的辣度,簡單又好吃

學會技能「調溫爆香」「乳化」

調溫(Tempering/テンパリング)

講調溫大家可能沒有什麼聽過,但如果說到「爆香」,大家應該就知道了吧!台灣料理以大火快炒為主,調理都要搶時間,所以爆香也幾乎都是以大火為主,不過大火也較難控制,萬一溫度過高就會焦,不是預期中的苦味或其他雜味,就會跑出來了。

因此不管是義大利麵或是咖哩,要讓完整香料的香氣釋放出來,建議用中小火來操作,時間就是新手最大的武器。因為每個人爐火跟鍋具不同,所以其實調溫需要多久,是很難量化的,建議可以把除油煙機先關掉,聞看看油是不是帶著香氣,如果覺得釋放差不多,那就是好了。

香氣釋放完畢之後,香料要留在鍋中也可以,但如果只想要單純一點的味道,也可以移除,就看你想怎麼呈現囉!

乳化(emulsifying /にゅうか)

所謂的乳化,就是讓水分子跟油分子,處於密不可分的狀態。基本上就是「(水分子)(油分子)(水分子)(油分子)」這種感覺。如果讓油處於要滾的溫度,並加入煮麵水,就可以促進這種狀態的產生。

說起來這跟製作化妝品,或是美奶滋那種真正的乳化並不一樣,並沒有加入乳化劑或界面活性劑,有點像是模擬乳化。一旦溫度降下來,水分子跟油分子趨於冷靜,就會解除這個狀態,並不是永存的。

這概念很容易透過作實驗來理解,你用一個寶特瓶裝入水跟油,然後把蓋子蓋上,並開始用力搖他,就可以看到水跟油因為震盪跟衝擊,暫時性的結合在一起,這時候液體會看起來呈現白濁色,也帶有稠度,這就是我們要的乳化

Q&A

Q. 不需要再加鹽調味嗎?

A. 理想方式是在一開始煮麵的時候,即用適當的鹽水,完成想要的鹹度,但如果試吃時不夠鹹,也可以在乳化步驟的時候追加。

Q. 乳化很難成功,有沒有秘訣?

A. 乳化過程中,想讓油跟水充分起泡混合,要不斷搖晃鍋子,比較花力氣,但熟練的話應該不到一分鐘就能完成,如果擔心不能順利成功,可以在煮麵時提早兩分鐘起鍋,就多了一分鐘可以調理。有日本大師說甚至可以用電動攪拌棒打醬汁,來創造更細緻的泡,這也是一個不錯的方法。

Q. 香蒜辣椒義大利麵確實很好吃,但還是有點單調,可以怎麼調整?

A. 其實只要在調溫完成後,加入市售紅醬,就可以做成很好吃的紅醬義大利麵;若加入鯖魚罐頭,就變成超好吃魚介系義大利麵哦!(若大家想知道下次可以公開哪個罐頭很適合)其他也可以加入菇類、培根、絞肉、菠菜等等,其實想加什麼就加什麼,只是要注意如果要加的東西有鹹,那就要倒回來計算鹹度,從一開始煮麵的鹽開始調整。

▲也可以加入蔬菜增加口感層次,也讓營養更豐富

大家可參考學習的影片連結

COCOCOROチャンネル

Chef Ropia

後記

學會香蒜辣椒麵之後,就可以挑戰更多種義大利麵,基本上因為食材少,所以製作醬汁的乳化手續就更顯重要,但如果上手之後,做其他義大利麵反而會覺得簡單。而調溫(爆香)其實可以運用在所有料理上,重點是自己要去掌握鍋中狀態,隨時意識到有沒有把食材的性能發揮到最大,也就是把香氣都煉出來,且不讓他焦掉,就能越來越掌握食材了。這個就要靠大家心領神會了!

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