[食譜]香蒜辣椒義大利麵詳細解說教學學會調溫爆香基礎可以做香料咖哩

料理食譜・筆記熱門精選 2020-06-20

香蒜辣椒義大利麵，其原名為「aglio, olio e peperoncino（アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ）」，「aglio」＝蒜頭，「olio」＝油，「peperoncino」＝辣椒，合起來解釋了這道料理的全部了。日本基本上會簡稱為「ペペロンチーノ」，如果你想在日本吃看看這道菜，看到這名稱點下去就對了。

內容目錄

本文目次

1. 為什麼想學香蒜辣椒義大利麵？
2. 香蒜辣椒義大利麵基本食譜
3. 學會技能「調溫爆香」「乳化」
4. FAQ

為什麼想學香蒜辣椒義大利麵？

▲位於新橫濱的拉麵博物館

說起來我會瘋狂迷上香蒜辣椒義大利麵，其實是因為2015年受邀到橫濱採訪，其中一個行程是新橫濱拉麵博物館，當時的我也是很熱衷於挑戰新概念拉麵。當年有特別從米蘭請來「拉搏」客座一年的義大利名店「CASA RAMEN」，其中我心中最大亮點就是把香蒜辣椒義大利麵重新調整拌麵的「ペペロンチーノ和え麺」，混用杜蘭小麥及製麵包用的小麥粉來製作拉麵，而沾醬則是把拉麵的醬油醬底、和風醬底，跟大蒜、辣椒、橄欖油混合而成，真的是日義友好的象徵，也是兩種麵的美味之最大公約數。

上桌即被撲鼻大蒜香氣吸引到口水大量分泌，吃下第一口瞬間，則能吃到醬汁滿滿鮮味，幾種油香調合得非常恰當，頓時有種幸福感油然而生，隨即而來是近乎危險等級的辣椒辣，這真的是非常讓人上癮的美味，「好辣但我還想吃」，就這樣沒停過的把他吃完。當晚受到的衝擊（包含不聽店員勸告，選了普通辣度給的震撼），至今仍沒有辦法忘記。

所以當我決定要來做料理做為防疫期間的興趣，自然就希望起碼可以把香蒜辣椒義大利麵學會，不過後來學做香料咖哩之後，這才意識到，原來這道菜的基本功，是可以應用到其他料理之上，因此反覆練習所花的時間，就讓我覺得非常值得，大家也可以試試看！

香蒜辣椒義大利麵基本食譜

食材總覽

橄欖油…1大匙 1小匙

大蒜…大的一瓣(小的就2~3瓣)

辣椒…一條 (喜歡辣一點的可以用朝天椒)

鹽…少許

乾巴西利碎…少許 (非必要)

義大利麵…90~110g (個人推薦寬扁麵)

調理步驟

▲辣椒跟大蒜的切法也有學問

事前作業

1. 將大蒜切碎或切片、也可以用菜刀拍碎 (各種形式煉出的香氣不同，可以自己嘗試看看)

2. 想要辣一點就把辣椒切小片；如果不想太辣，切成三等份；只想一點點辣味就不切了

調理開始 (以單口爐為例)

▲把鍋子弄斜斜的加熱效率會更好

調溫

1. 蒜碎跟辣椒下鍋，加入一大匙橄欖油，以冷油冷鍋方式開始調理。一開始先開中火，等到油開始冒泡後轉小火。一開始可以不用翻動，等到溫度比較高了，再來翻炒。

2. 等待至少5分鐘讓大蒜香氣釋放，要有耐心慢慢等，一瓣大蒜的香氣，已經足以讓這些油都吸附香氣（如果你不想等時間，就要用較大的火，跟較多的大蒜）。蒜碎如果差不多都呈現淺咖啡色，就是香氣釋放完畢的訊號，確認後就可以關火備用

▲有點呈現淡咖啡色就可進入下個步驟

3. 另起鍋煮義大利麵，將水調製成1.5%左右的鹽水，煮滾後加入義大利麵

4. 確認義大利麵外包裝上提示的最佳時間（Al Dente/アルデンテ），在包裝時間減去1分鐘時，關火起鍋

乳化

5. 把裝有醬汁的鍋重新開中火加熱，加入煮麵水1~2湯瓢後，可轉小火比較好控制鍋中水分，以逆時鐘旋轉鍋具，讓醬汁可以跟水分充分混合

6. 醬汁呈現乳白色(或可說是淡黃色)，並出現一點稠度後，加入煮好的麵，將麵跟醬汁混合。這時候要繼續翻動麵來促進乳化，如果水分太少，可適度加入煮麵水調整。但要注意，每次加入煮麵水後，都要再次進行乳化手續（也就是要一直攪動、或是翻鍋）。試吃一條麵，看鹽度夠不夠，醬汁跟麵拌勻後即可關火。

7. 加入巴西利碎(可省略)，拌勻即可起鍋、裝盤，可淋上一些新的橄欖油，香蒜義大利麵就完成了！

▲乳化程度是其中一個美味關鍵

▲我喜歡搭清酒一起吃

▲自己煮就可以調整想要的辣度，簡單又好吃

學會技能「調溫爆香」「乳化」

調溫（Tempering/テンパリング）

講調溫大家可能沒有什麼聽過，但如果說到「爆香」，大家應該就知道了吧！台灣料理以大火快炒為主，調理都要搶時間，所以爆香也幾乎都是以大火為主，不過大火也較難控制，萬一溫度過高就會焦，不是預期中的苦味或其他雜味，就會跑出來了。

因此不管是義大利麵或是咖哩，要讓完整香料的香氣釋放出來，建議用中小火來操作，時間就是新手最大的武器。因為每個人爐火跟鍋具不同，所以其實調溫需要多久，是很難量化的，建議可以把除油煙機先關掉，聞看看油是不是帶著香氣，如果覺得釋放差不多，那就是好了。

香氣釋放完畢之後，香料要留在鍋中也可以，但如果只想要單純一點的味道，也可以移除，就看你想怎麼呈現囉！

乳化（emulsifying /にゅうか）

所謂的乳化，就是讓水分子跟油分子，處於密不可分的狀態。基本上就是「（水分子）（油分子）（水分子）（油分子）」這種感覺。如果讓油處於要滾的溫度，並加入煮麵水，就可以促進這種狀態的產生。

說起來這跟製作化妝品，或是美奶滋那種真正的乳化並不一樣，並沒有加入乳化劑或界面活性劑，有點像是模擬乳化。一旦溫度降下來，水分子跟油分子趨於冷靜，就會解除這個狀態，並不是永存的。

這概念很容易透過作實驗來理解，你用一個寶特瓶裝入水跟油，然後把蓋子蓋上，並開始用力搖他，就可以看到水跟油因為震盪跟衝擊，暫時性的結合在一起，這時候液體會看起來呈現白濁色，也帶有稠度，這就是我們要的乳化。

FAQ

不需要再加鹽調味嗎？

A. 理想方式是在一開始煮麵的時候，即用適當的鹽水，完成想要的鹹度，但如果試吃時不夠鹹，也可以在乳化步驟的時候追加。

乳化很難成功，有沒有秘訣？

A. 乳化過程中，想讓油跟水充分起泡混合，要不斷搖晃鍋子，比較花力氣，但熟練的話應該不到一分鐘就能完成，如果擔心不能順利成功，可以在煮麵時提早兩分鐘起鍋，就多了一分鐘可以調理。有日本大師說甚至可以用電動攪拌棒打醬汁，來創造更細緻的泡，這也是一個不錯的方法。

香蒜辣椒義大利麵確實很好吃，但還是有點單調，可以怎麼調整？

A. 其實只要在調溫完成後，加入市售紅醬，就可以做成很好吃的紅醬義大利麵；若加入鯖魚罐頭，就變成超好吃魚介系義大利麵哦！（若大家想知道下次可以公開哪個罐頭很適合）其他也可以加入菇類、培根、絞肉、菠菜等等，其實想加什麼就加什麼，只是要注意如果要加的東西有鹹，那就要倒回來計算鹹度，從一開始煮麵的鹽開始調整。

▲也可以加入蔬菜增加口感層次，也讓營養更豐富

大家可參考學習的影片連結

COCOCOROチャンネル

Chef Ropia

後記

學會香蒜辣椒麵之後，就可以挑戰更多種義大利麵，基本上因為食材少，所以製作醬汁的乳化手續就更顯重要，但如果上手之後，做其他義大利麵反而會覺得簡單。而調溫(爆香)其實可以運用在所有料理上，重點是自己要去掌握鍋中狀態，隨時意識到有沒有把食材的性能發揮到最大，也就是把香氣都煉出來，且不讓他焦掉，就能越來越掌握食材了。這個就要靠大家心領神會了！