對我來說,超過180趟的日本旅行當中,料理自然是不可或缺的重要部分。不過如果說到什麼樣的料理,能讓我不只是品嘗欣賞,更能懷抱著尊敬的心,恭恭敬敬接受美食洗禮,那肯定就是天婦羅了。坦白說我第一次吃到天婦羅專門店的天婦羅,才發現自己以前吃過的,根本是不同次元的東西,不是說其它就不好吃,只是天婦羅專門店給我的驚豔,完完全全超過了我的期待。至今如果有機會造訪厲害的天婦羅店,仍然都是滿心期待。因為我知道,今晚又可以在美食境界內,有新的體會了!

▲鍋子前面的位子叫做なべ前,對老饕來說是最棒的位子!

本文目錄

天婦羅巨匠・近藤文夫的啟示
天婦羅的多樣性
酒雄與天婦羅專門店的邂逅

天婦羅巨匠・近藤文夫的啟示

先把我對天婦羅的邂逅賣個關子,先跟大家聊一下,在我領略了天婦羅美味之後,某次在台北車站的美食活動採訪中,我聽到了銀座米其林二星「てんぷら 近藤」的主人,同時也是把一生精華都奉獻給天婦羅的名廚-近藤文夫的分享。近藤文夫對於天婦羅料理的偉大程度,其實已經不在話下,大家可以去博客來買他的翻譯書(也算食譜)來看,(米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅)他把五十年體會到的奧義,全揭露在這本書中,讀書就能略知一二。

在他以前,天婦羅是沒有蔬菜的。過去只有魚類海鮮,才能是天婦羅的材料,不過在他的多年苦心研究之後,把蔬菜天婦羅確立下來,也讓世間人都知道,天婦羅就像一種藝術。透過裹粉、油炸、餘熱的悶熟,把食材的潛能發揮到最大,讓平常可能毫不起眼的,也能成為耀眼的巨星。這麼有夢想的料理,怎麼能不恭敬的享用呢?

近藤文夫在那次分享中,也說到了這句他常說的話:「天婦羅不只是炸的料理,同時它也是蒸的料理。油炸之後麵衣會完全包覆住食材,計算起鍋後的餘熱,在剛剛好的時間端上桌,那就是究極的美味」。他也說:「天婦羅是和食的最高峰,用煮與烤的方式無法呈現出來的鮮味,卻能用天婦羅的方式,讓其變為2倍,甚至3倍的美味,我發現天婦羅這麼樣迷人的料理。如果其他做法可以更好吃的話,那根本就不需要拿來炸了。」我聽完真的非常感動,因為曾在舌尖的美味,彷彿又活過來,當下就好想馬上刷機票衝日本一趟啊!如果真要說有什麼讓我如此眷戀日本,其中一個大要素,肯定就是因為日本有這麼樣為了自己追求的境界,願意付出任何代價的一代宗師,那種精神,令我佩服的五體投地啊!

▲超美的大葉海膽

▲不管前面有沒有前菜,天婦羅都是從蝦子開始的!

▲炸的酥酥的蝦頭,也是超級美味的!

▲近藤文夫以前,天婦羅是不用蔬菜的。不過話雖如此,海鮮確實也是很適合天婦羅。

天婦羅的多樣性

說到這裡,我想你應該已經理解,為什麼天婦羅其實也算是蒸的料理了。當然也不是所有天婦羅都有一樣的表現方式。近藤文夫所確立的天婦羅料理形式,麵衣輕薄,油分含量其實並不多,加上重點在於食材鮮味的享受,幸福感可能還超過飽足感,就如同其他日本料理一樣,在一連串菜式的最後,才提供其他飽足感的主食收尾。

其實說起來並不是那麼的親民,因為要把食材的鮮味發揮到極限之前,食材本身也必須是很有個性、潛力十足的好貨才行。因此高級天婦羅店,都有自己的契作農家作為後盾,並以剪枝、生產控管等等方式,來讓自己獲得最棒的食材。進貨自然就不便宜,客單價也很高。

▲天丼收尾也是常有的方式

▲茶泡飯也是不錯的收尾

▲在足利遇見超級好吃的香菇湯

庶民吃的天婦羅,就不可能搞得這麼講究,台灣民眾熟知的金子半之助天丼,其實就是一個代表。天丼用的麵衣,都是裹得厚厚的,因為這樣才能吸到更多的醬汁,同時麵衣也提供了酥脆的口感,以及更多飽足感。這也是一種天婦羅,也是一種表現形式。

說起來,料理也如同藝術作品,是直球的讓人覺得美,還是蘊藏許多巧思,讓看的人有所啟發,還是不追求美,只為了傳遞某種訊息。我們說,藝術其實是一種精神,當然天婦羅也是。

酒雄與天婦羅專門店的邂逅

▲八坂圓堂是我的天婦羅啟蒙店

最後來聊我對天婦羅料理的邂逅。其實那是距今8年前的事情了,我剛取得通譯案內士資格不久,帶著我的學生到京都自助旅行。在學生的堅持下,我們在行程中安排了京都衹園八坂圓堂,當時我們吃了中午的套餐。當天我們坐在吧檯位,正好可以欣賞到師傅炸天婦羅的技法。我發現師傅會在麵糊中加入一塊冰塊,去調整麵糊濃稠程度。畢竟食材沾了麵糊,或多或少都會改變其中的稠度,而逐漸融化的冰塊,就可以防止它變太稠,相反的如果太稀,則會加入新的粉。因為沒有任何科學的儀器去協助判斷,這代表師傅的經驗何其重要。

而下鍋油炸的勁道,也是非常重要。裹好麵糊的食材,師傅會以蠻猛的勢道,投入到油中,因此常常會飛濺起油,不只噴濺到鍋外,也很有可能噴到師傅的手。看來也要有熱油抗性,才能稱為天婦羅師傅啊。這樣的技法,是要讓多餘的麵糊分離,讓麵衣可以到達最大極限的輕薄。

那次在八坂圓堂吃過最好吃的食材,是香菇天婦羅。後來再訪一次圓堂,最好吃的是蝦泥塗在吐司上的天婦羅跟玉米天婦羅。而某次在秋田,則是北海道的黑王南瓜,而某次在足利,則是綠蘆筍。每次在天婦羅專門店都能對食材本身有新的體會,而且一離開店家,就開始想念,到現在都好懷念那美好,只能說天婦羅真的可以說是日式料理的極致啊!

▲香菇天婦羅深得我心

▲蝦泥吐司、玉米天婦羅,竟然好吃程度還贏過右邊的海苔海膽捲

▲忍不住想對主廚敬禮的黑王南瓜

▲這一定是我人生前三名的蘆筍!


我記得一位師傅跟我說過,天婦羅專門店,如果你坐在有吧台的位子,是一定不會放背景音樂的。那是因為,鍋中跳耀的油,撞擊銅鍋壁的聲響,就是最美妙的音樂。

對你來說,天婦羅又會有怎樣的故事呢?或許下次到日本旅行,你就會開始尋找這樣的天婦羅專門店了吧!

 

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