佐賀海苔 米其林級餐廳一致推薦 來自有明海的恩惠 -海苔製程 評鑑 海苔料理 美味秘訣

九州・佐賀縣

說到佐賀物產,第一名當然是海苔(有人可能會說佐賀阿嬤),不管產量或品質,都是日本第一,這在酒雄十年前為考取通譯案內士資格,學習日本觀光地理的課程中,已經是常識等級。不過鮮少擔任主角的海苔,大家應該比較沒機會比較品質、產地的差異,因此這次佐賀市與酒雄合作,使用線上採訪方式,將帶大家剖析佐賀海苔美味秘密。

透過本文大家可以好好認識海苔,未來在台灣吃日料或壽司時,能跟師傅多聊上幾句。等到疫情過去,國境開放,有機會再次踏上佐賀之旅時,請務必到產地好好品嘗一番!

▲10月~3月海苔產季的期間限定景色,如果搭飛機到佐賀機場就能看到

海苔小知識

海苔所含營養分

海苔富含良好蛋白質鈣質維他命A維他命B2等營養分,對於身體健康很有幫助,在佐賀每天吃海苔,不只是一種飲食習慣,更是保養身體的方式。

海苔為什麼好吃?~從所含胺基酸來看

海苔已知有以下鮮味成分:谷氨酸(常見於昆布)、肌苷酸(常見於柴魚)、鳥苷酸(常見於香菇)、琥珀酸(常見於貝類),其他還有如丙胺酸(甜味成分)、海藻酸(苦甜成分)、天門冬胺酸(酸味成分)等數十種胺基酸,且含量豐富,故從科學角度也能實證出高級海苔的美味理由。

海苔另一個強項是只要保存得當,這些美味成分都能有較長時間的維持。唯獨要特別注意的就是濕氣,海苔受潮會很快失去鮮味,並且無法恢復,就算再次烘烤也沒救。

▲海苔加熱後呈現很漂亮的綠色

好的海苔怎麼從外觀、香氣上判斷?

  1. 帶有光澤
  2. 厚薄均一
  3. 呈現濃黑紫色(加熱後會顯綠)
  4. 聞起來有豐富海苔香氣

佐賀海苔試吃報告

這次收到佐賀寄來的海苔,分別來自サン海苔三福海苔兩家公司,類別上有直接吃的味付海苔,也有料理用的燒海苔、干海苔等,可以這樣好好品嘗佐賀海苔美味,真的非常有趣!

味付海苔直接吃

使用商品:(三福海苔 味付のり極 & サン海苔 味付塩のり)

▲味付のり極帶醬油味,口味甜鹹適中,讓人一口接一口停不下來
味付塩のり僅有一點鹽帶出海味,咬起來的清脆聲讓人印象深刻

鮮蝦海苔茶泡飯

使用商品:(三福海苔 香味干し)

▲鮮蝦與海苔鮮味產生加乘效果,絕佳海潮風味的茶泡飯

綜合蔬果番茄湯~佐賀海苔風味

使用商品:(三福海苔 香味干し)

▲玉女番茄剁碎煮湯,加入林邊蓮霧、白蘿蔔、杏鮑菇,最後才加入海苔提香

手撕海苔生蛋拌飯

使用商品:(三福海苔 一番摘み焼)

▲海苔稍微加熱增添香氣,手撕碎加在生蛋拌飯中,口味大提升

鮮蝦海苔與魩仔魚清炒義大利麵

使用商品:(三福海苔 香味干し & サン海苔 新撰佐賀のり)

▲海苔增幅了整盤義大利麵的海味,手撕海苔也增添不同口感

蟹膏手卷

使用商品:(サン海苔 新撰佐賀のり)

▲烘烤後的海苔香氣十足,即便搭配口味重的蟹膏,還是很能吃出海苔鮮味

佐賀海苔的一生與有明海的風土

佐賀海苔養殖及加工

  1. 先把培養好的絲狀體均勻附在牡蠣殼上,利用春夏兩季,放在室內水槽中養育
  2. 九月時在海上搭建養殖用的支柱,玻璃纖維製支柱長約8~10M,每根支柱重約10kg
  3. 絲狀體慢慢成長後,連同牡蠣殼放入小塑膠袋中,並吊在海苔網上,完成後隔天就會到海上佈網。
  4. 等到海水溫度差不多來到23度左右時,殼胞子就會從牡蠣殼釋放,並附著在網子上,這會變成海苔的嫩芽,等確認每個網子都有順利附著後,就會把牡蠣殼去除,繼續觀察海苔成長。
  5. 到11月,海苔長到15cm左右時,就可以開始進行海苔摘採作業,這時摘採的就叫做一番摘,品質為最好。整個產季總共約會有8~10次摘採,歷經秋冬兩季。
  6. 摘採好的海苔,會在海苔師的加工廠,製成長21公分、寬19公分板狀海苔,才能交到漁協完成出貨
  7. 由食味檢查員進行專業的品質鑑定後,進行拍賣
  8. 各工廠買回海苔後,進行調味、烘烤、包裝等工程,製成商品,並舖貨到各大通路

▲從水面探頭的海苔,正在努力接收陽光

▲趁著退潮海苔露出海面時,海苔師在角船採收海苔

▲從肉眼看不見的絲狀體,做成整片的海苔,是海苔師的工作,而烘烤、加上味道、包裝、則是海苔工廠的工作。

 

有明海6M潮差就是佐賀海苔好吃的秘密

即便在科技發達的現代,還是很多自然條件無法完全取代,對於海苔養殖來說,有明海就剛好是全日本最適合製作高品質海苔的地方。有明海是位於九州的一個內海,被福岡、熊本、佐賀縣環繞,這裡水不深,且潮差很大(特別是靠近佐賀的北部海岸最大)可能高達6M,非常適合支柱式海苔養殖法

養殖於有明海的海苔,因為6M潮差,每天都會露出水面,因海苔也是植物,接受陽光照射行光合作用,就能讓海苔活得更健康、更保留營養分。但也不是撒網之後放著不管就好,因潮汐時間點、高度還是會因時期略有差異,且陽光曝曬時間也不宜太長,故海苔師必須根據天氣及潮汐狀況計算,一段時間就必須開船微調支柱上海苔網高度,以維持每天約兩小時能吸收陽光的穩定狀況,這才是佐賀海苔美味的秘密。

▲帥到爆炸的海苔師背影,每根支柱重達近10公斤,搭建支柱是重勞動

訪問海苔師

海苔師,海苔養殖業的漁夫統稱,如果以我這年代來說,肯定不是非常受歡迎的職業。他們最忙碌的海苔採收期,是每年秋冬,且必須要趁退潮海苔露出水面(營養保留最充分)時摘取,特別是一月冬天凌晨,冷風刺骨的日子,要下海真的需要很大的勇氣。

海苔一旦採收下來,就必須跟時間賽跑,馬上送到加工廠,趁養分還未流失前製成板狀海苔,才能保有海苔的價值。這種日子接連不斷,想多睡一點,想休假,就是從10月~3月海苔師的心裡吶喊了,是不是跟台灣電子業工程師很相似呢?

▲產季的海苔師,總是沒日沒夜的工作

▲酒雄連線採訪佐賀海苔師本人

佐賀海苔評鑑條件

當地的有明漁協,會針對漁民交貨的海苔品質進行評鑑,符合各項審查基準的會賦予「佐賀海苔®有明海一番」的稱號,這就是最高榮譽。評鑑項目有「鮮味」「香氣」「入口即化程度」「色澤」「光澤」「形狀」「是否為初摘」「一網海苔是否在300片內」「育成紀錄符合七個美味標準」等等,其他未能獲得稱號的,也會以等級區分,作為拍賣時訂價標準。每年海苔養育狀況不同,所以「佐賀海苔®有明海一番」不見得每年都有授證,價錢也會依據當年環境調整。

以上測試由食味檢查員進行,檢查員必須經過嚴格考試才有辦法擔任,等於是海苔界的超級鑑定師。佐賀海苔每月會進行兩次的拍賣,各大小加工廠及經銷商會集聚一堂來採購。因採取最有特色、也最令人緊張的「單次喊價拍賣制度」,也就是大家同時出價,由最高價格者得標方式,非常考驗採買者的鑑價眼光,也因此幾乎都是老闆或其繼承人,自己到漁協參加拍賣,畢竟公司賺不賺錢,採購這一步驟就決定大部分了。

山是海的戀人~養育山林與海苔養殖

▲古色古香的大和屋旅館,僅有十個房間

▲利用網路連線方式進行線上採訪

在佐賀市觀光協會介紹下,我們有緣與大和屋旅館山口專務聯絡上,他所屬義工團體,從20多年前開始有明海里山保存運動,每年三月會跟漁民、料理店、旅館等與有明海息息相關的夥伴一起植樹,他靦腆地笑說:「山是海的戀人(山は海の恋人)」,山裡的落葉、果實等養分會因降雨溶至河中,再注入有明海,這些養分就是來自里山的愛。

佐賀縣過去為確保建材,種植許多杉樹、檜木,但這些樹現因無人砍伐,造成花粉四散的過敏原,因此縣政府有持續砍伐。而山口專務的義工活動,則是把空出來的林地,種植楓樹等闊葉落葉樹,除了增加山的養分,也能改善景觀,又能讓海苔更美味,真是一石三鳥啊!

相關植樹活動可以點連結看影片→請點這裡(僅日文)

山口專務本身曾在十數年前擔任佐賀縣旅館公會青年部長,他認為佐賀既然有日本第一的海苔,那旅館供應早餐時,都應該用最高級的初摘佐賀海苔,才能讓來客印象深刻,並且會再為了海苔回來佐賀旅遊。他便發起一個企劃,主動跟サン(SAN)海苔公司交涉,保留每年初摘海苔一定數量,製成「美味しい朝(美味早晨)」海苔,僅提供給住宿客人,雖然售價為一般常見海苔的8~10倍,但這堅持就變成佐賀旅館亮點,至今仍有40家旅館維持這項傳統。

你會不會想去佐賀住一晚,品嘗這樣的海苔呢?

▲走廊可以欣賞小巧可愛的庭院

▲非常有古早味道的大和屋溫泉浴池

大和屋旅館
電話: 0952-58-2101
地址:佐賀県佐賀市富士町大字古湯860
連結:網站

來一趟親近佐賀海苔的旅行

東よか干潟ビジターセンター「ひがさす」

位於有明海北邊海岸的「東よか干潟」,是一處受到國際拉姆薩公約認證的沿海濕地,這裡可走近有明海做生態觀察,同時也是候鳥渡冬飛來地,ひがさす設施內,可以欣賞此處四季景色與生態的影片。而每年秋季時,整片的「シチメンソウ」也會轉紅,非常壯觀、美麗。

ひがさす是2020年疫情中開幕的新設施,還有提供「海苔漉き体験(手洗海苔體驗)」,讓旅客可以親身體驗海苔師的日常,據說是跟洗和紙有點類似,讓我非常感興趣。當天我們跟我們連線的導覽志工東島先生,說他的孫子超級愛海苔,每天吃也不會膩,而且吃過佐賀高品質海苔之後,已經回不去,對其他海苔興趣缺缺,看來小孩還是很懂吃的呢!

ひがさす」未來也會積極開發更多體驗行程,來跟世界介紹有明海濕地之美以及豐富的生態環境。

▲秋天會變紅的シチメンソウ,整片看起來很壯觀

▲導覽義工東島先生正熱心跟我介紹佐賀丸商品

ひがさす
電話:0952-37-0515
地址:佐賀市東与賀町大字田中2757番地4
營業時間:9:00~17:00
公休:週一(遇假日則營業,休館日延後一天)
連結:網站

日產40萬張海苔的サン海苔工廠見學

サン(SAN)海苔擁有佐賀最大的海苔工廠,每天最多可生產40萬張海苔,產能非常驚人。因為是當地唯一可看到加工製程的工廠,在疫情發生前,一直是當地中小學校外教學的熱門地點。

サン海苔六大產線可透過玻璃窗從遠處參觀,也都會有專門導覽解說,對於海苔品質與產品的疑問,相信走一趟就能獲得滿意解答。接受採訪的所長森田先生說,佐賀縣海苔收穫量約佔全日本24%,屬日本第一,其次為兵庫縣、福岡縣,不過因為加工廠多位於鄰縣福岡,故如果從加工生產量來看,則是福岡縣比較多。

▲森田先生也是佐賀海苔鮮味檢查員之一

我問及海苔加工廠最困難的是什麼,森田先生說,最困難的還是採購,因為參與拍賣的各廠必須出一口價決勝負,所以非常看重買者經驗,每次交易金額可能上看數億日圓,所以能到上拍賣者的幾乎都是經營者。只要沒買到合理價格的海苔,當年就有可能虧錢,真的是每個環節都不能馬虎啊!

サン海苔商品也非常多元,像是味附海苔、燒海苔、壽司用海苔等款式選擇也很多,相當適合餐飲店使用。而贈禮用商品,如有明海一番等高級海苔也有販售,並提供各種禮盒。

サン海苔
電話: (0952)-24-6191
地址:佐賀市光二丁目2番1号
連結:網站(疫情期間不對外開放參觀)

JF佐賀 有明海直販所 まえうみ

JF佐賀漁協為了對外宣揚佐賀海苔的高品質,而自己開設、經營的通路商店,販賣商品以漁協自產為主,超過一半為海苔或海苔相關製品。店頭規模跟一個便利商店差不多,但因附設寬敞停車場,還有此處才能買到的原創商品,吸引許多觀光客、在地人來消費。

原創海苔商品「佐賀丸」,還有上過媒體,分成三種口味,非常受到來客歡迎。另外還有賣海苔口味的冰淇淋,不知道好不好吃呢?大家下次去佐賀時,不妨到這裡選購海苔商品哦!

▲海苔冰淇淋看起來很好吃!

まえうみ
電話:0952-20-1200
地址:佐賀市光2丁目819-1
營業時間:10:00~18:00
公休:週四、日本新年
連結:網站

三福海苔 工場直売店「のり道楽」

三福海苔1971年創設於海苔生產量跟品質皆為佐賀縣內最高水準的川副町。目前公司由二代目社長川原 常宏掌舵,除了繼續維持前代社長供應高品質家用海苔的宗旨外,也以高級料亭能安心使用的高級海苔為目標,一邊重視品質維護,也一邊開發新的海苔商品,試圖把職人、在地人對海苔的堅持,傳達給全世界知道。

像是麻布十番米其林三星「麻布かどわき」、廣尾米其林二星「分とく山」等名店,也指定使用三福海苔的產品,合作餐廳除了日式料理之外,也可看到義式、法式餐廳等,用途可說非常廣泛。且根據社長說法,料理人只要一吃到,就知道他們家海苔不一樣了。目前他們家的最高級「有明海一番海苔」產品,換算起來每一片要價300日幣,真想知道吃起來有多好吃啊!

目前三福海苔除台灣之外,也有外銷到歐洲、香港、新加坡等地,川原社長希望可以從海苔出發,讓世界都能知道他的故鄉-佐賀這地方,真心希望他的夢想能夠實現!

三福海苔工場直売店「のり道楽」
電話:0952-45-0039
地址:佐賀県佐賀市川副町犬井道1672
營業時間:9:30~17:00
公休:不定休
連結:網站

在台灣怎麼買美味的佐賀海苔?

For餐飲店

For一般消費者

上引水產 (僅サン海苔商品)

地址: 台湾台北民族東路 410 巷 2 弄 18 號
TEL:  02-2508-1268

▲標籤為過去參考價格,實際售價受海苔時價影響,請以現場為主

 

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