RAW七週年青森週餐會菜色紀錄-Local to Local主題串聯台灣與青森

RAW｜很榮幸能連續三年受邀參加RAW青森週媒體餐會，在餐會上遇見久違的媒體朋友，頗有種開同學會的樂趣。且每年12月也剛好是RAW週年紀念的月份，所以能在這季節踏入RAW，真的非常感恩。可能因為台灣也發生本土疫情大流行的關係，閒了好幾個月後，忽然就是一連串的忙碌，有種冷不防就進入年度尾聲的感覺，自然也就對於「青森週」的忽然到來，感到時光飛逝啊…

RAW資訊

電話:  02-8501-5800
地址: 台北市樂群三路301號
營業時間: 午餐11:30-14:30(週三至週日)、晚餐18:00-22:00(週二至週六)
訂位: 官網

RAW青森週當日活動

▲青森縣三村知事(右)與最強口譯

最不可少的當然是青森縣三村知事的連線，今年一樣還是元氣登場，尤其他招牌的蘋果衫以及青森特色內襯西裝，也是一樣健在。三村知事一定是我見過最活潑的政治首長，也是最賣力最有說服力的蘋果銷售員。除了比較政治性的場合外，我也曾多次在推廣蘋果的展售會上看見三村知事的身影，非常誠懇地請台灣鄉親支持青森蘋果，我想就是這樣的衝勁跟可愛，才讓大家對青森品牌，有著非常好的印象吧！

▲中間的台灣睡魔燈籠，是去年青森週餐會，我們一起完成的大作

「ロー」除了是RAW的日文發音，也是一句青森津輕弁的話，意思有「ほら(看吧!)」「どうぞ(請)」之類的意思。津輕弁不愧是日本最難懂的方言，真的沒聽過這句話。主持人用「ロー」開場，也呼應了今年的主題「Local to Local(ローカル トゥ ローカル)」。

有興趣的朋友可以學一下:

「け」→食え（吃吧）、頂戴(給我)
「わ」→わたし(我)
「め」→おいしい(好吃)

連線之後按照慣例，就是江振誠主廚介紹菜色的時間，但跟往年不同的是，今年還邀請了台灣美食作家葉怡蘭女士，因為「Local to Local」的精髓，就是把青森鄉土料理的特色，跟台灣小吃融合，並以江主廚的創意發想來呈現。

由於疫情因素，江振誠主廚今年再次透過「線上視察」的方式，由青森縣帶領著走訪青森縣內的津輕、下北、南部這三個地區的最道地「Local小吃」，沒想到這些鄉土料理，竟然和臺灣小吃有許多趣味的相似之處。

▲葉怡蘭老師是台南女兒，對台灣飲食文化有很深的研究

我們先看青森各地方的介紹影片，然後由葉怡蘭老師分享聯想到的台灣菜，再由江振誠主廚說明他改良後的菜色。這個創意我個人是很買單的，畢竟台青之間的交流，經過了三年時間的淬鍊，已經來到非常深度的境界。

2021年青森週《Local to Local》菜單

南部地區 – 阿房宮のクルミあえvs ガーリック胡麻ソース / 阿房宮菊佐核桃醬 vs蒜味芝麻醬

阿房宮菊花是青森南部地區在地特有的黃色菊花品種，當地人會把新鮮生菊花直接做成沙拉，拌入磨碎的核桃醬。Chef Andre認為跟台灣傳統麻醬很類似，所以用台灣麻醬加上核桃醬，做成一道清爽開胃的義大利餃。這道讓我吃來最驚豔，口味豐富卻又很有層次，且脆脆的口感也很討喜。

▲非常驚豔的一道，印象深刻

南部地區 – いちご煮 vs ゴーヤとスペアリブのハマグリスープ / 草莓煮海膽清湯 vs苦瓜排骨蛤蜊湯

青森「木莓煮」裡其實沒有草莓，而是把因為木莓煮把海膽碎加入湯中，透過水的折射，看起來會很像野生未成熟的日本木莓，故得名。青森八戶的漁夫，會把海膽、鮑魚、干貝加進昆布高湯，做成海鮮清湯。

『木莓煮』也讓Chef Andre聯想到苦瓜排骨蛤蜊湯，因此結合兩地湯品特色，由蛤蜊對應海膽，又是一道有趣的連結料理。

▲不太有辦法聯想到いちご煮，可能是因為我對這道菜太熟悉了

津輕地區 – イカメンチvs イカのすりみ揚げ / 炸花枝餅 vs炸花枝丸

在青森當地，花枝和透抽會做成刺身和握壽司，而頭尾角料會切丁做炸花枝餅，再加一點胡椒、鹽調味，和臺灣的炸花枝丸非常相似，是兩地共同的『食材零浪費』實踐。Chef Andre為延續此精神，用鮑魚肝、鮑魚唇和米飯煮成燉飯，最後灑上昆布粉提鮮，搭配上面的花枝丸一起吃，充滿了鮮味和嚼勁的豐富滋味。

▲花枝丸非常好吃！真沒想到我會在RAW吃到！

津輕地區 – ねりこみ 甘煮什蔬vs さつま芋のはちみつ煮 蜜蕃薯

▲底下的川燙鴨肝有畫龍點睛之妙

線上視察時的Chef Andre得知以前的青森，只有富裕人家才買得起糖，所以蔬菜料理的調味偏甜，甚至甜到膩的感覺。而貧困人家則只負擔得起根莖蔬菜，並只以鹽巴調味。而糖開始普及之後，甘煮什蔬漸漸成為家常料理。Chef Andre認為有點像是台灣的蜜地瓜，如此質樸的鄉土蔬菜料理，最後在底下鋪陳的是川燙鴨肝，頗有一種翻轉的樂趣。

津輕地區 – ニシンの飯ずし 鯡魚飯壽司 vs トビウオの天日干し 飛魚干

早期青森會把鯡魚日曬煙燻泡在醋裡頭儲存，這和蘭嶼達悟族的飛魚干作法極為相似。而把醃漬鯡魚做成壽司的作法，也和原住民傳統的「阿粨」雷同，RAW以月桃葉酸漿葉包裹煙燻飛魚和醋飯，再抹上鹽麴，放上日本鮭魚卵、法國魚子醬和達悟族的飛魚卵，融合「臺日法」的混血料理的特殊味道。

▲個人很喜歡這道，各食材鮮味真的很鮮明

南部地區 – かっけ 三角蕎麥麵 vs 台南魚のすりみ麺 台南魚麵

古時候的製麵師傅把蕎麥麵糰切成麵條賣給客人後，會將去掉的邊角切成三角型，自己留著吃或便宜賣給平民百姓，再搭配家家戶戶自己的獨門味噌，於是漸漸變成當地的傳統美食。江主廚想起臺南傳統的魚麵也是三角型，有著異曲同工之妙。

黑色是青森蕎麥麵、白色的是台南三角魚麵，再配著帶有甜味的白味噌金山寺味增以及增添風味的蒜泥，渾厚豪邁的青森吃法。

津輕地區 – 若生おにぎり 嫩昆布飯糰vs 台湾風豚の角煮 台灣控肉

「若生昆布」是指一年以下的幼小昆布，非常柔軟又像是豆皮一樣的薄片，青森的「local」吃法是用昆布包住熱白飯直接享用。本身就帶有鹹度的昆布，遇熱之後會軟化並整個附著在飯糰表面，看起來就像是臺灣的刈包，於是江主廚馬上聯想到，臺灣的「local」則是要配著控肉來吃。

▲和牛超嫩，幾乎感覺不到筋的存在。

Chef Andre選擇日本和牛取代豬肉，並以攝氏65度燉煮24小時以上，帶有濃厚的旨味，順著昆布的纖維橫著切開搭配一點控肉一起享用，獨一無二的「日本和牛昆布刈包」就此誕生。

▲照慣例，RAW可以選擇自己喜歡的刀具

▲本日搭配的清酒－如空 微氣泡清酒

▲本日搭配的清酒－如空林檎王國 (蘋果酸酵母)

下北地區 – けいらん 雞卵 vs ひき肉入り団子汁 鹹湯圓

江主廚發現，在青森有很多有趣的料理名字和實際看到的完全不同，如同「木莓煮」和這道「雞卵」。其實指的是紅豆湯圓，一般會在宴會的最後作為甜品，但他們卻是用鹹湯煮湯圓，因此江主廚聯想到了臺灣的「客家鹹湯圓」。

RAW加入日本的油菜花、鴨兒芹、少許韭菜取代一般會加的茼蒿，也特別用了當季的日本松茸取代香菇，讓湯頭更鮮甜，手工紅豆湯圓搭配著熱湯一起享用，是冬天最溫暖的味道。我個人覺得這道確實很有創意，但整個餐澱粉量有點超標，讓我吃得不是很安穩就是。

栗とかぼちゃのミルフィーユ最中 栗子南瓜最中餅

日本著名的傳統小點「最中」，江主廚結合了法式千層和栗子巧克力的歐培拉蛋糕的風味來呈現的法式最中」，旁邊搭配著「青森蘋果粒」和蘋果冰沙，江主廚特別提到這種冰沙是用傳統「local」方式製成：把蘋果汁結冰，剛結凍不久的表面取下後再回凍，一層一層堆疊在蘋果粒上頭，酸甜的蘋果冰沙能完美中和法式最中的甜度。

酒雄後記

如果你要我說，到底青森週餐會的料理好不好吃，我想我會以一個比較哲學層次的方式回答你。究竟好吃是什麼呢？是因為高級食材，還是因為精心烹煮，又或者是色香味俱全，還是創意取勝？好吃不好吃，也跟此情此景，以及當時的伴有關係。

RAW竭盡全餐廳上下之力，共同營造出台灣與青森的大團結。並結合青森與在地朋友的睿智，發想出local感十足，但又帶著非日常的情懷。在餐桌談笑之間，我彷彿穿越時空到了未來，當台灣與青森真正來到交流無限頻繁的時代，那裡的料理店，可能就賣著這樣的「local菜」。

好不好吃，已經是其次，能讓我有這樣的特殊體驗，真的很感謝！不知道明年還有沒有青森週餐會，不管怎樣，我還是很期待續集的！