最近日本和牛可說是大肆進口台灣,目前可以看到種類真的很多,大家可以看到鹿兒島黑牛、小田牛、鳥取和牛、飛驒牛等等搶佔市面,想吃到日本和牛變成輕而易舉的事情(當然是口袋夠深的前提)。

不過,也因為品項選擇多,市場價格也是非常的混亂,今天這篇文章,想跟大家分享日本和牛相關的簡單知識,可以做為大家購買時的參考哦!

日本和牛開放進口

日本和牛於2017.9.17解禁,正式恢復開放進口。根據衛福部食藥署網站,輸入牛隻有以下條件:

(一)需為來自通過獸醫官屠前檢查之健康牛隻;
(二)必須是來自30個月齡以下的牛隻;
(三)必須於屠宰時去除所有「特定風險物質」;
(四)必須是合格輸臺工廠所生產;
(五)必須每一批產品都在輸出國官方獸醫師監督下生產,確認產品符合輸臺規定;
(六)必須每一批產品都檢附日本官方獸醫師簽發之衛生證明文件。

台灣政府要求日本開放輸台的屠宰場,一定要符合HACCP跟ISO20001的認證,截至目前為止,共有29間屠宰場複合資格。所以目前市面上看到的和牛,都是有經這29間屠宰場處理,去除掉不能進口的部分,才能進口到台灣。

目前去骨、帶骨牛肉、以及筋膜可以進口,而其他部位如頭顱、腦、脊髓及內臟等,因有BSE風險,尚未開放進口。

內臟包含牛舌、橫膈膜、牛心、牛肝、牛肚、蜂巢度等日本燒肉人氣的部位,目前是還吃不到日本和牛的。所以如果你有看到這類的產品,很有可能產地為美國或澳洲等其他地區。

而關於30個月齡的限制,則是因為超過此年齡的牛隻,會提高BSE的風險,所以目前台灣的限制是以30個月齡為限。

▲熊本縣玉名牧場的牛群,這裡是酪農場,肉牛只有少少幾隻

▲你心中的牛長什麼樣呢?

 

日本的牛都是和牛嗎?

其實不是所有日本產,或在日本流通的牛,都可以稱為「和牛(わぎゅう)」的。在日本規範是比較嚴格的,只有明治時代以前就有原生種,或以原生種跟外來種交配而成的,才能稱為和牛。具體來說,共有黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種等四個品種(嚴格說起來,還有這四品種互相交配而生的品種)。其中流通於日本市場的和牛中,有9成都是黑毛和種的牛,我們常常簡稱為黑毛和牛

 

只有日本才有和牛嗎?

其實黑毛和種的牛,都有出口到日本以外的國家,目前在澳洲、紐西蘭、美國、加拿大、蘇格蘭均有和牛畜牧產業。血統上來說,跟日本的和牛是很近似的。不過因為各地的飼育方式不同,認定級別等方式都不一樣,市場上能買到的品質也都不盡相同。

 

和牛的分級

日本和牛的肉質細緻,咬起來柔嫩,肉裡面富含豐富的不飽和脂肪酸及多種良質胺基酸,一直以來都是美味牛肉的指標。而影響口味的通常跟脂肪所含程度有關,高的就會呈現「霜降」狀,日文裡稱為「サシ」,也就是所謂的油花。油花豐富的,日文就稱為「サシが入っている」。

常常會在日本看到A5等級、A4等級之類的敘述,這是日本一套分辨肉質的方式。大致上是看【歩留等級】上肉所佔比例),以及【肉質等級】這兩者來決定的。

【歩留等級】是把牛隻從第6肋骨跟第7肋骨中間切斷,然後去計算他好肉的比例。分為ABC三個階段。

A:好
B:一般
C:不好

肉質等級】又會從脂肪交雜、肉的光澤、肉緊實度與肉質細緻度、脂肪品質與色澤等4個項目去評定。四項目都區分為1~5,最後牛隻的等級,會以這四項的最低項目作為等級來出貨。也就是你要拿到5分,必須全部項目都5分才行。

四項目中尤以【脂肪交雜】最為重要,我們又稱為BMS值,簡單說就是脂肪跟紅肉的比例。

5:BMS 8~12
4:BMS 5~7
3:BMS 3~4
2:BMS 2
1:BMS 1

基本上經過有經驗牧場肥育的牛隻,要拿到A級不是很困難,如果是厲害知名的牧場,就有很高機會可以把牛養成A5。不過就算平平都是A5等級,BMS值從8~12,還是有很大的差距,但是光看A5這分級,其實是無法直接區分的。所以有的牧場會提供驗證文件,來說明他們家的牛,BMS有達到更高標準,來讓消費者更感覺到其稀有的價值。不過BMS 12也不是那麼常見的,就算在三大和牛產地的神戶、松阪、近江等地,要能吃到都是要碰碰運氣的。

▲肉質等級的指標「肉緊實度與肉質細緻度」的好壞差異

▲和牛分級的示意模型。

▲相關訊息可以到日本岩手「牛の博物館」參觀。官網點這

 

繁殖農家與肥育農家

日本養和牛的牧場,分為「繁殖農家」與「肥育農家」,繁殖農家就是負責將牛配種,然後出售小牛的牧場。而「肥育農家」就是把小牛買回肥育區域之後,把小牛養大,出貨到肉品市場的牧場。

根據我詢問專門肥育松阪牛的伊藤牧場代表,他說現在和牛的小牛,絕大部分都是在鹿兒島跟宮崎買的,然後運回各自的牧場進行肥育。為什麼要特地去各地買小牛,則是因為血統純正的和牛,就是和牛能變成美味牛肉的很大關鍵,當然肥育方式有很高的技術門檻,也不是誰都可以養的好,但只要血統不對,就很難養成A5等級之類的高級和牛。

據說目前血統最純正的小牛,基本上都是在鹿兒島,所以才要到這邊買小牛。

▲牛的血統證明書,有些店家會提供參考

▲和牛等級證明書,屠宰後會拿到這張,個體識別番號是牛的身分證字號,可以到網站查詢,不可造假。

 

品牌和牛(產地和牛)

不管小牛經過幾個地方肥育,我們會把牛隻出貨前最後一個肥育的地點,稱為該地的牛。然後各知名地為了維護產地品質,都會有組織協會把標準訂定出來,符合條件的才能稱自己的牛為「〇〇牛」。目前已知的日本和牛品牌,就有150種以上,真的非常多啊!

有興趣想研究的可以參考WIKI的說明

比較有知名度的品牌和牛,都會限制肥育產地在特定區域,並可能加上特殊的認可條件,大致如下:

前沢牛(岩手)-步留等級在B以上,肉質等級在4以上

仙台牛(宮城)-肉質等級在5以上

米沢牛(山形)-肉質等級在3以上

飛騨牛(岐阜)-步留等級在B以上,肉質等級在3以上

松阪牛(三重)-有自己的特殊規格:
「特産松阪牛」:但馬系黒毛和種母牛經30個月以上肥育。
「金」:肉質等級為5  「銀」:肉質等級為4

近江牛(滋賀)-步留等級在B以上,肉質等級在4以上的才有認定書,並貼上認證貼紙。

神戸ビーフ(兵庫)-有自己的特殊規格:須為處女牛或閹牛、(BMS)須為6以上

佐賀牛(佐賀)-BMS值在7以上

宮崎牛(宮崎)-肉質等級在4以上

鹿児島黒牛(鹿兒島)-無特殊認定標準

石垣牛(沖繩)-肉質等級4以上為「特選石垣牛」,2以上為「銘産石垣牛」

宮古牛(沖繩)-無特殊認定標準

有時候品牌牛肉有限制固定屠宰場宰殺的,才能稱為該品牌牛肉,因此如果送到不同屠宰場,就有可能不能稱為該品牌牛肉了。根據台灣進口條件來說,目前只開放29個屠宰場處理的牛肉可以進口,所以牛肉為了符合法規,就必須送到不同地宰殺,這樣就有可能產生品牌認定上的問題。

也就是說在日本可以稱為「〇〇牛」的高級肉品,可能為了要符合進台灣的條件,就算肉質完全一樣或接近,也不能稱為「〇〇牛」。但這樣的牛肉到底好不好吃,大家倒是可以照自己的標準來評鑑看看。

另外一個限制是月齡,像是松阪最高級的「特產松阪牛」,需要30個月以上的肥育,但台灣限制在30個月以下,就沒有辦法進來台灣了。

 

和牛月齡的差別

這也是問牧場的人才知道,和牛長到一定的年齡,就會進入老年,就不太會想吃東西(牛也會厭食的),然後像松阪牛會在這期間餵牛隻喝啤酒等等,為的目的就是要讓牛隻食慾更好。

但為什麼要冒著牛隻變瘦,甚至死亡的風險,來把和牛肥育作到這麼長呢?這是因為越長時間的肥育,可以讓和牛肉中所含的不飽和脂肪酸會增加,可以讓肉的風味更好,所以追求品質的牧場,甚至會肥育到36個月(譬如松阪牛)。

 

和牛也有奧運?

財團法人全國和牛登錄協會,每五年會舉辦一次「全国和牛能力共進会」,這可說是和牛圈最大的盛會,素有和牛奧運會的美稱。大會中會評選出全日本最好的牛,分為「種牛」跟「肉牛」項目的評鑑。目前宮崎牛已經連續三屆大會,都獲得肉牛項目的最高賞,等於是蟬聯了15年的第一名。也因此宮崎牛最近幾年都非常受到矚目,我個人也很愛吃哦!(沒有人問你)

想了解更多相關訊息可以看全国和牛能力共進会官網

 

近年的日本赤身肉熱潮

所謂的赤身,就是我們一般人說的瘦肉,像我們剛剛講了很多和牛的價值,可能都是以所含油花的含量,來作為好和牛的基準。但最近幾年,包含像是宮崎牛的崛起,很多現在被認為好吃、流行的牛肉,並非都是以標榜自己油花含量有多少,而是以濃郁甘甜的赤身著稱。這個流行的背後,也跟大家重視養生、健康有關係。

最近受到高評價的赤身,黑毛和種的有鳥取的「オレイン55」,或是熊本的「阿蘇王」,褐毛和種的有高知的「土佐あかうし」,以及山口的「無角和牛」跟岩手的「いわいずみ短角牛」。

這些和牛,都有著跟傳統和牛不同面相的美味。我相信在這個很進步的時代,美食的評鑑當然會越來越多重標準,面對這樣的情況,不要人云亦云,我們要試出自己最愛的口味,那才真是重要的事情!

 

▲各部位有他適合的料理,美味沒有絕對

 

和牛以外的肉牛品種

上述四種和牛以外的品種,在日本有經過肥育用來吃的,都統稱為「國產牛」,你到日本燒肉店最常標榜的就是這種牛肉了,價錢會比和牛便宜,肉質也不會太差。當然更高檔的還會標榜品牌牛肉,如「松阪牛」「神戸ビーフ」「前沢牛」等等。

所謂的國產牛,包含了霍爾斯坦牛(或稱為荷蘭乳牛)等的「乳用種」;以及把和牛跟乳牛交配而生的「交雜種」。另外如果把進口的牛隻,在日本國內養育了超過三個月以上,也可以稱為國產牛。

大致上來說,目前國產牛的比例,大約如下:

乳用種 -50%
交雜種 -40%
輸入牛 -10%

 

交雜種其實是好牛?

交雜種又常稱為 F1牛,不過跟賽車一點關係也沒有,是指第一世代雜種牛,如果F1牛又跟F1牛交配,就會叫作F2牛。市面上的交雜種,還是以F1為主。F1牛的好處就是他的體重比較重,等於可以賣出的肉就比較多,且他食慾旺盛,長的很快,相較於和牛,可以在比較短期間內就能出貨,且F1牛對於各種疾病的抵抗力也比較好,肥育風險相對比較小。

一般來說到出貨為止的肥育大致如下:

<和牛>700kg、30個月
<F1牛>730kg、24個月
<乳用種>750kg、20個月

所以交雜種雖然不像和牛有豐富油花,但相較於乳用種來說,也算是品質比較好的牛了。所以如果標示為交雜種,雖然不能說百分之百,但比國產牛好的機率倒是蠻高的。(那是因為國產牛有可能是指乳用種)

 

公牛母牛肉質有差嗎?

牛的性別也會跟肉質好壞有些關係。先來看一下有哪些分別:公牛如果有經過去勢的就稱為「去勢牛」,沒有的就稱為「若雄牛」。母牛如果沒有生過小牛的,就稱為「未經產牛」,生過小牛的就稱為「經產牛」。

另外還有一種是本來是乳牛,但不生產牛乳後,作為肉牛處理的,就稱為「廢乳牛」。

一般來說,同一品種的牛,其肉質好壞會依以下順序。

未經產牛(處女牛)→去勢牛(閹牛)→若雄牛→經產牛→廢乳牛。

但基本上我們吃的都是處女牛或是閹牛,不會有未去勢牛的存在(因為好的品種的公牛,會作為種牛配種,主要不是用來吃的)。

 

台中標榜日本和牛的餐廳

在我居住的台中,其實有推出日本和牛的餐廳已經非常多,這邊是以菜單中大量運用日本和牛的餐廳為主來介紹。

俺達の肉屋

地址:台中市西區公益路192-1號
營業時間:17:00–23:00
電話:04-2325-0588

樂軒和牛專門店

地址:台中市南屯區惠文路328號
營業時間:11:30–14:30, 17:30–22:00
電話:04-2382-8982

暮藏和牛鍋物

地址:台中市西區華美街390號
營業時間:11:30–14:00, 17:00–23:00
電話:04-2326-0399

牛若丸

地址:台中市西區精誠三街1號
營業時間:17:30–00:00
電話:04-2310-1689

 

本文特別感謝

特別感謝俺達の肉屋,幫忙介紹伊藤牧場代表,讓我可以詢問相關專業知識,提供本文更豐富的內容,在此感謝!俺達の肉屋的燒肉好吃,專業度又夠,是我最常消費的台中日本和牛餐廳。

 

 

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