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米其林三星主廚開發究極料理-台灣客才吃得到!

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美食一向是台灣人外出旅行時,非常重視的一個元素,少了美食的話,好像旅行就少了些什麼,不夠精采的感覺。雖然台灣人這麼愛吃,但究竟會不會有人為了在地的特色食材,而專程出國到當地去吃呢?

這個問題,我確實很想知道答案!青森秋田岩手,我們稱為北東北的這三縣,即將推出美食絕招,他們挑選出三縣象徵性的頂級食材,請米其林三星主廚山本征治先生來開發究極料理,全世界只有這三縣吃得到,如果是你,會不會為了這些美食,飛一趟東北呢?

北東北「食彩陸奧」這個企畫是非常龐大的,不只邀請各路媒體採訪,報紙、雜誌、電視都來了。還另外請來朝日電視台來錄製美食節目,明年二月將會在台灣播出,我也很榮幸的受邀參加,可以搶先一步吃到究極料理,並在大家面前分享美食心得。如此重大的任務,竟然邀請我,而且還能跟美食界一姊胡天蘭胡姊肥到深處無怨油的徐天麟大哥,以及美食家的自學之路的美女Liz,以及民視影星王瞳同台演出,簡直是太榮幸了!(媽~還好我有寫部落格,還好當年我沒有聽你的話去當醫生~~~XDDD)好像扯遠了,總之就來看看當天的盛況,以及三星究極料理到底長什麼樣子吧!

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整個活動主軸叫做「食彩陸奧 頂級美饌王國巡禮」,陸奧是東北舊地名,至今還是有很多人會用陸奧來稱呼東北,『食彩陸奧』顧名思義就是希望用多彩的美食,來表達東北的魅力!

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活動很認真,還搭配了同步口譯機,後台有搭配兩位翻譯,主持人所講的日文,來賓所講的中文,都可以從耳機同步聽到翻譯,不過我不需要這東西~~哈哈!

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開場前來自拍一張,一開始看到大場面有點小緊張,不過後來就玩得很開心了!

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主持人是朝日電視台的主播,講話聲音跟音調都好好聽!

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馬上就介紹了山本主廚登場,山本主廚分享東北是個得天獨厚的地方,在日本當中,其食材的豐富程度也是屬一屬二的,這次料理採用了三縣的食材「青森干貝」「岩手牛」「秋田比內雞」,無一不是上上之選,而且食材本身的個性很強,且都已經是完成度很高,幾乎是只要享受食材原味就能滿足,但這次因為有難得機會,就用自己的方式,呈現三種食材的美味,也希望大家可以品嚐看看!

山本征治主廚 小檔案

山本 征治 (ヤマモト セイジ)
1970年生まれ、 香川県出身。他在東京六本木的餐廳「龍吟」每年都是米其林指南的三星餐廳,其後在香港開的餐廳「天空龍吟」同樣也獲得米其林二星餐廳的肯定。同時他也連續三年獲得世界頂尖廚師的前10名,今年則為第5名。台北市也有他開的餐廳「祥雲 龍吟」,使用上好的台灣食材,呈現日本料理的精華。

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山本主廚身後的是北東北三縣,六家餐廳的廚師,這次山本主廚開發的主餐,以後將會在這六間餐廳可以實際吃到,而且各廚師也會開發其他搭配的料理,來讓整個菜單完整,實際可以吃到這一點也太酷了!

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然後是日本人很常在活動開始所舉辦的鏡開儀式,就是用小槌敲開日本酒桶的儀式。

美食節目分成三縣各一段的方式錄影,每一段節目中,我們會先看一段料理介紹的影片,然後鏡頭會拉到廚房,用實況連線的方式,記者貼身採訪山本主廚,然後料理完畢就端上桌,給台上的三位來賓享用,主持人會依序詢問來賓問題,然後再由三縣其他主廚,各推出一道配餐,中間也是會穿插著主持人提問。

這就是第1段的廚房實況以及料理上桌的影片,當時我是用直播的方式跟大家分享

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要在大家面前吃飯,感覺怪不好意思的

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我們台下的也有得吃!

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龍吟監製青森帆立貝涮涮鍋

光是名稱就覺得霸氣十足,且帆立貝涮涮鍋還真沒聽過,是未知的領域。全部的干貝都是採用可生食的等級,就算不涮也可以直接入口。當然先來吃個生的嚐嚐,真的甜到不像話啊!然後第二顆我涮了兩秒左右再吃,高湯鮮味適度進到干貝肉裡,跟剛剛截然不同的美味。然後再搭配干貝的是特製醬油,沾一點點就能把甜味再更提昇,這涮涮鍋真是太好吃了!主廚來說干貝的好處就是不佔肚子空間,吃再多也沒有負擔。

然後高湯裡面有雞肉丸子,裡面還帶點軟骨,帶來更豐富的口感,運用較強胡椒味的調味,讓我們食慾大開啊!

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上面的蔬菜搭配也有玄機,不只是切成了好入口的絲狀,不論是口感、顏色、味道都特好,尤其是其中加了一點柚子皮,在蔬菜涮過之後帶來了清新的味覺,非常的美味!最要緊的,就是蔬菜可以無限續加!這真是太棒的設定了!

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最後在推出16種藥味,可以任意搭配來讓醬汁口味更不一樣,主廚說建議使用奶油跟咖哩粉,口味會更加溫潤,又不乏重點。我則是選擇了奶油、辣油跟松子,這搭配真正讚!像這樣可以自由搭配,富有玩心的部份。也蠻令人欣賞的!

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搭配的是EVIE佐藤主廚設計的冷湯

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以及agréable竹川主廚設計的味噌飯糰

可吃到『龍吟監製青森帆立貝涮涮鍋』的餐廳:

evie  官網

地址:青森市本町5丁目3-1高光大樓1F
TEL:017-776-2207
公休日:週日、假日
營業時間:17:00~23:30

agréable 官網

地址:青森縣陸奧市小川町2-17-1
TEL:0175-23-9114
公休日:每週二、每月第1、第3個週一 (平日‧週六‧週日‧假日)
午餐 11:30~13:30
晚餐 17:30~21:00

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現場有大批記者(其實我們也是),會像這樣來問你吃的如何,不但要吃的優雅,還要答的有梗才行!

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接下來就進入第2段節目,這段我都用錄影的

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第二段換天麟哥上場,胡姐跟王瞳續投

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龍吟監製秋田比內地雞炸雞

對於秋田的頂級食材「比內地雞」,決定做成炸雞,這完全跌破大家眼鏡,那是因為比內地雞比較有嚼勁,一般來說做成燉煮的料理會比較多。雞腿處理好之後,都有先用85度的雞油,泡上70分鐘讓他幾乎都熟了,才進行炸的步驟。

廚房實況中,我們看到山本主廚不只用麵粉,還用「柿之種」(一種日本零食米果)打碎之後,混合麵粉、大蒜鹽、山椒等數種調味粉,才裹上雞腿,而相對於一般炸雞是用蛋黃做接著劑,山本主廚則是選用了山藥泥,據說山藥泥的包覆性更好,不會沾上過多的粉。把粉均勻的裹上之後,山本主廚拿出來秘密武器「噴水器」,對著雞腿噴噴噴,可以把多餘的粉噴下來之外,也能讓整體的融合度更好。

最後的步驟下鍋油炸也有秘密,先用180度的溫度炸1分鐘休息1分鐘,這個循環共兩次,據說這樣可以讓最裡面也均勻受熱,才能讓內部也都熟透,卻又不會太老,最後再炸2分鐘就可以起鍋。滴油之後在表面灑上柚子皮,就大功告成了!

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台上吃的雞腿是我們的兩倍大,那也是實際到店裡吃時的大小。炸雞外皮非常的脆,但竟然不會吸上太多的油,大口咬下去的時候,馬上就噴出豐富的肉汁,肉很結實,但不至於硬,咬勁是非常足夠的,且也完全保留比內地雞的特色,也就是越嚼越有雞肉的鮮味。這真的好好吃喔!跟以前吃到的炸雞截然不同,簡直可說是大開眼界!

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RECETTE須田主廚開發的比內地雞肝醬

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Boire un coup 小林主廚開發的 秋田CHAPON法式雞肉醬糜

 

可吃到『龍吟監製秋田比內地雞炸雞』的餐廳:

Boire un coup 官網

地址:秋田縣北秋田市松葉町11-4
TEL:0186-62-2269
公休日:每週一
午餐11:30~14:00
晚餐17:30~22:00(20:30 最終點餐時間)

RECETTE 官網

地址:秋田縣秋田市大町1-2-10
TEL:018-874-9645
公休日:每月週一晚
午餐11:30-14:00Café 14:00-16:00晚餐18:00-22:00

 

第三段終於輪到我上場了,也是我最期待的岩手牛,一般我們說的岩手牛,基本上就是前澤牛,是我在日本和牛品牌當中,第一名喜歡的牛肉,現在有三星主廚要用你最愛的食材料理給你吃,聽到這你能不興奮嗎?

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龍吟監製岩手牛炙燒牛肉

一開始的影片中,敘述山本主廚用非常道地的方式,來取鰹魚昆布高湯,來製作醬汁,其步驟之繁雜,會讓你以為那醬汁就是主菜。

然後就是主角岩手牛,選用了比較少人使用的後腿肉的部位,牛肉先用60度c低溫油泡的方式讓他半熟,然後再用平底鍋把表面煎出很漂亮的顏色,本以為主廚就要來切片了,沒想到他竟然拿出法寶,用小型的煙燻器材,並使用台灣產的金萱茶燻牛肉。據說是為了把金萱茶特有的奶香融合到牛肉裡面。

之後把牛肉切開,顏色雖然鮮紅,有些人恐怖疑慮是不是血水,但主廚把上用手捏那塊肉,首先那彈力十足的感覺,已經讓現場的人都融化,然後透明的肉汁緩緩從肉塊流出,主廚說其實顏色雖紅,但已經沒有血水,會流出來的,只有美味而已!

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等了半天,終於可以吃了!主廚說醬汁要在吃之前澆上去,才是最美味的,事先澆好就會壞了牛肉口感,果真是每個環節都很講究啊!我原本以為前澤牛就是做牛排最好吃,但今天我吃到之後整個改觀,原來ROAST BEEF也可以這麼軟嫩,且肉汁跟醬汁的完美搭配,把牛肉的鮮美都給帶了出來,吃完是口齒留香啊!那醬汁真的好美味,就算醬汁是單獨出場,我都有自信可以配著吃完一碗白飯。這道烤牛肉太厲害了!我吃了三片的時候,竟然已經在想說萬一吃完以後吃不到怎麼辦,不知不覺放慢了吃的速度,想把這一刻的幸福保留久一點!

BTW,有人造型師幫我做的髮型,很像「三浦友和」,大家覺得有像嗎?XDDD

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裡面的蕪菁吸飽了醬汁,咬下去也是很幸福的!肉本身雖很紅,但一點都沒有血的味道,反倒是他的軟嫩口感,立馬能征服你的味蕾!

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搭配的是metropolitan盛岡大飯店  日本料理 對鶴 須藤料理長開發的小碗酒菜

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以及平泉休屋 高橋料理長所研發的 『前澤牛排蓋飯 佐 山海土瓶蒸』

這份量太驚人了,試圖要讓我們吃到撐啊!前澤牛可以這樣大口大口吃,這種奢侈的事情,人生搞不好沒有第二次!

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前澤牛的油花真的很美麗啊!

可吃到『龍吟監製岩手牛炙燒牛肉』的餐廳:

前澤餐廳  官網

地址:岩手縣奧州市前澤區養森27-6 前澤休息區北上線內
電話:0197-56-2715
公休日:無
7:00~21:00

日本料理  對鶴   官網

地址:盛岡市盛岡車站前北通2-27   metropolitan盛岡大飯店NEW WING 1F
TEL:019-625-1211(代)
公休日:無
午餐11:30-14:00  晚餐17:00-21:00

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最後我們有個主廚聯訪的時間,一位是米其林三星餐廳主廚,六位在地名廚的餐廳分布了東北三縣的各處,要能這樣齊聚一堂,真的是不容易的事情,能參與這樣的盛會,我個人也感到非常的光榮。

2017年一月下旬之後,我們就可以在他們的餐廳吃到這三道究極料理了,當然你若要三種集滿,你就非得跑3個縣不可!雖然路途很遙遠,但相信我,肯定是值得的!

有關頂級食材,以及究極料理,還有那六間餐廳的訊息,都可以上食彩陸奧官網查看詳細訊息喔!

 

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